PEUS DE PORC AMB ESCAMARLANS

 

Ingredients:

• 4 peus de porc
• 8 escamarlans
• 3 tomàquets madurs
• 1 ceba
• 150 ml. de vi ranci
• brou de carn o de verdures
• OOVE, sal, pebre negre, farina
• 1 fulla de llor
• Picada (6 ametlles torrades, 6 avellanes torrades,  2 grans d'all, julivert, 1 galeta maria i  1 trosset de xocolata negra

Elaboració

Jo he comprat els peus cuits, els he rentat i els he fet coure 30 minuts. Escorre els peus, reservant  l'aigua i assecar-los bé.

Agafem una cassola gran amb una mica d'oli i hi saltem els escamarlans (molt poquet). Retirem i fem el mateix amb els peus, un parell de minuts per cada costat. Retirar.

En el mateix oli, sofregir la ceba tallada petita, fins que estigui ben cuita. A continuació afegir el tomàquet ratllat sense pells ni llavors i deixar confitar molt, que ens quedi ben fosc i concentrat.

Quan ja tinguem el sofregit ben fet hi tirem una cullerada de farina , la remenem bé i hi afegim el vi ranci. Deixar uns 5 minuts a foc mitjà, que s'evapori l'alcohol.

Afegim els peus de porc, remenant bé i hi tirem 250 ml. de l'aigua de bullir els peus i 250 ml de brou de carn o de verdures. Ho salpebrem.

Deixar que vagi fent la xup-xup tapat,  uns 30 minuts.

Mentrestant, fem la picada, amb les avellanes, les ametlles, 2 grans d'all, una mica de julivert, 1 galeta maria  i un tros petit de xocolata negra ratllada.

5 minuts abans d'acabar el guisat, li tirem la picada i els escamarlans. Provar i rectificar de sal si cal.

Com tots els guisats, millor fer el dia abans.

LLAMINERA DE PORC AMB SALSA DE RATAFIA I FRUITS SECS

Ingredients:

• 1 llaminera de porc (2 si són molt petites)
• 2 cebes mitjanes
• 100 ml. de ratafia
• Brou de carn (o de verdures)
• Oli d'oliva, sal, pebre negre
• Fruits secs (orellanes, prunes, pinyons i anous)

Elaboració:

Netegem la llaminera (filet), traient el tel que té al voltant.

Fem una salmorra amb 1 litre d'aigua i 100 gr. de sal, ho posem en un pot de la batedora de braç i emulsionem que ens quedi ben barrejat.

Ho posem en una safata amb la llaminera i ho marinem tapat, a  la nevera 2 o 3 hores.

Un cop passat aquest temps, ho traiem de la nevera, esbandim i assequem bé. 

Agafem  una cassola baixa i ampla, amb una mica d'oli rostim una mica la carn, lleugerament salpebrada. Quan estigui marcada, la retirem i reservem.

En el mateix oli, hi tirem les cebes que hem netejat i tallat en juliana. Ho deixarem coure a foc mitjà-baix, amb una mica de sal. Anem remenant de tant en tant.

Mentrestant, tallem el filet a talls d'aprox. 2 cm.

Quan la ceba estigui ja ben confitada i ens hagi agafat color, hi tirem la ratafia, i deixem 5 minuts que ens evapori  l'alcohol.

A continuació hi posem els trossos de carn i els fruits secs (4 orellanes-4 prunes- 3 anous tallades i uns quants pinyons). Ho remenem bé i afegim una mica de brou, de manera que ens quedi mig cobert. Tastar i rectificar de sal si cal.

Deixem que faci la xup-xup uns 20 minuts. Deixar reposar abans de servir.

BOTIFARRES DE BOLETS AMB CEBA CARAMEL.LITZADA A LA RATAFIA

 

Ingredients:

• 6 botifarres de bolets (o normals)
• 2 cebes de figueres
• 100 ml. de Ratafia 
• Sal, oli d'oliva.

Elaboració:

Agafem una cassola baixa, amb una mica d'oli i rostim les botifarres, que ens quedin al punt, no massa cuites.

Les retirem i en el mateix oli hi posem la ceba tallada a  juliana, amb una mica de sal.

Primer amb el foc mitjà, i quan ens agafin una mica de color hi tirem un raig d'aigua (poca). Abaixar el foc i deixem que se'ns vagi coent. 

Quan porti uns 30 minuts li tirem la ratafia, i que continuï confitant. També hi incorporem les botifarres i deixem destapat uns 5 minuts  (sempre vigilant que la ceba no se'ns cremi)

Tapem i deixem a foc lent 15 minuts més i ja ho tindrem. 

TÀRTAR DE FUET

 

Ingredients:

• 1 fuet de bona qualitat
• 1 rovell d'ou
• 5 cogombrets en vinagre
• 1 cullerada de tàperes
• 3 piparres
• 1 trosset petit de ceba morada
• Oli d'oliva 
• Mostassa
• Unes gotes de tabasco
• Llimona

Elaboració

Pelar el fuet i tallar-lo petit a ganivet. Reservem.

Tallem ben petits els cogombrets, les tàperes, la ceba i les piparres. Ho mesclem bé amb el rovell d'ou i hi afegim el fuet

Ho amanim amb unes gotes de llimona, tabasco i un raig d'oli.

Barregem que ens quedi tot ben integrat i emplatem. 

Servir amb torradetes, quelis o bastonets.

POLLASTRE AMB ESCAMARLANS I PINETELLS, A LA RATAFIA

 

Ingredients:

• Mig pollastre de l'era (aprox. 800 gr) amb el fetge
• 6 escamarlans
• 1 ceba
• 3 tomàquets madurs
• 10 pinetells botó 
• 100 ml. Ratafia
• 200 ml. de brou de pollastre o de verdures
• Oli d'oliva, sal, pebre
• Per la picada (ametlles, avellanes, pinyons, bastonets de pa, 2 grans d'all, una branca de julivert, mig fetge de pollastre)
• Farigola llimonera - romaní

Elaboració

Tallar el pollastre a trossos petits i salpebrar.

En una cassola amb una mica d'oli daurar el pollastre i anar reservant (també fregim el fetge, que el farem servir per fer la picada). A continuació fer el mateix amb els escamarlans i per últim amb els bolets. 

Ho traiem tot, i en el  mateix oli hi tirem la ceba tallada molt petita, amb foc baix, deixant que se'ns quedi ben confitada. A continuació hi tirem el tomàquet ratllat, sense pells ni llavors, i deixem confitar tot plegat fins que ens quedi un sofregit ben fosc.

Aboquem la ratafia i deixem destapat 5 minuts, que se'ns evapori l'alcohol.

Hi incorporem el pollastre i els bolets, remenant bé, i hi tirem el brou. Tapem i deixem que ens vagi coent a foc baix, durant aproximadament mitja hora.

En un morter, fem la picada ben fina , amb la bosseta de picada (fruits secs, bastonets, alls, julivert i mig fetge de pollastre).

Quan veiem el guisat que li falti poc, ho destapem i incorporem els escamarlans i la picada, que ens quedi tot ben barrejat, i deixar uns 20 minuts més.

Emplatar, amb unes branquetes d'herbes.

*com tots els guisats, millor fer 1 o 2 dies abans, tot i que fet del mateix dia també surt boníssim.

CONILL AMB ROSSINYOLS I RATAFIA

 

Ingredients:

•  1 conill petit (d'aprox. 1 kg) amb el fetge.
• 2 cebes tendres mitjanes
• 1 safata de rossinyols
• 2 grans d'all
• 2 tomàquets madurs
• 100 ml. de ratafia
• Brou de verdures (o de pollastre)
• Pebre negre, pebre vermell dolç, sal, oli.
• Per fer la picada (alls-julivert-ametlles-avellanes-2 palets de pa- el fetge del conill)

Elaboració:

Tallar el conill en 8 trossos. Salpebrar.

En una cassola el rostim a foc mitjà, quan estigui daurat el retirem (també el fetge).

En el mateix oli hi sofregim la ceba tallada en juliana. Un cop  transparent hi afegim el tomàquet ratllat (sense pell ni llavors) i una culleradeta de pebre vermell dolç.

Quan estigui ben sofregit, hi tirem la ratafia i deixem que evapori alcohol, a poc mitjà-baix uns 10 minuts.

Incorporem el conill i ho barregem bé, i hi tirem uns 200 ml. de brou de verdures (o de pollastre). Tapem i deixem que cogui a foc lent uns 30 minuts.

Mentrestant, netegem bé els rossinyols, els salem una mica i els posem en una paella amb rajolí d'oli, que ens tregui tota l'aigua i ens quedin una mica cuits. Els afegim al conill quan ja porti uns 15 minuts coent. Afegir brou si cal. 

Fem la picada amb un gra d'all, una branca de julivert, uns palets de pa (o una llesca de pa sec fregit) , el fetge que hem fregit , 6 ametlles i 6 avellanes torrades. Ho piquem que quedi ben fi i ho tirem a la cassola quan porti uns 30 minuts coguen. Ho sacsegem bé i ho rectifiquem de sal si cal . Tornar a tapar i deixar 5 minuts més.

Millor ho cuinem el dia abans, queda millor.

MANDONGUILLES AMB SÍPIA I PÈSOLS

Ingredients :

• 1 sípia gran (amb la melsa)
• 400/500 de pèsols
• 3 tomàquets madurs 
• 2 grans d'all
• 1 ceba
• 1 copa de vi blanc
• OOVE, sal, pebre negre

(Per fer les mandonguilles: )

• 500 gr. de carn picada barrejada (vedella-porc)
• 1 ou
• 1 llesca (molla) de pa de pagès
• llet
• 3 grans d'all
• julivert
• farina

(per la picada:)

• 12 ametlles torrades
• julivert
• 2 grans d'all
• Una mica de safrà
• 1 raig de vi ranci

Elaboració:

Bullim els pèsols amb aigua i sal fins que ens quedin tendres. Colar  (reservem un got d'aigua de coure'ls).

Mentrestant, farem les mandonguilles:

Remullem el pa amb una mica de llet. L'escorrem bé i en fem una pasta.

Barrejar la carn amb l'ou batut, el pa remullat, julivert picat, 3 grans d'all picat, sal i pebre negre. Remenar molt bé. 

En fem boles de la mida que vulgueu, les enfarinem i fregim en una paella amb oli. Reservem en paper de cuina que treguin l'excés d'oli.

Colem l'oli de fregir i el posem en una cassola. 

Hi sofregim la ceba tallada petita i un parell de grans d'all tallats en làmines. Quan estigui ben transparent, hi afegim el tomàquet ratllat (sense pell ni llavors) i la melsa de la sípia. Deixar que se'ns quedi tot ben sofregit.

Ara hi tirem la sípia (ben neta i tallada a daus) i el vi blanc. Barrejar bé i deixar 10 minuts a foc mitjà que s'evapori l'alcohol. Tirar-hi 1/2 got de l'aigua de bullir els pèsols,  una mica de pebre negre i tapar. 

Deixar coure a foc baix, fins que la sípia estigui ben tendra (uns 40 minuts, però millor que ho comproveu).

Un cop cuita, hi afegim les mandonguilles i els pèsols cuits i la picada (ben fina), provar i rectificar de sal si cal.

Tapar i acabar de coure uns 10 minuts que s'integrin tots els sabors.

Millor fer un dia per l'altre, com la majoria dels guisats.

------->   També hi podem afegir carxofes tallades a quarts, que abans haurem bullit i que afegirem junt                 amb les mandonguilles i els pèsols.

MANDONGUILLES AMB SÍPIA I CARXOFES

 Ingredients:

(Per les mandonguilles):

• 400 gr. carn picada porc
• 400 gr. carn picada vedella (en surten unes 30/35)
• 2 o 3  grans d'all i una branca de julivert
• 2 ous
• Pa ratllat
• Farina
• 1 llesca de pa de pagès sec
• Llet
• Pebre negre

• 3 carxofes
• 1 sípia gran (amb la melsa)
• 1 ceba
• 2 grans d'all
• 3 tomàquets madurs
• 1/2 got de vi blanc
• OOVE, sal, pebre vermell
• 250 ml. de fumet de peix (fet amb cap o espines, 20 minuts bullint)

(per la picada:)

• 12 ametlles torrades
• julivert
• 2 grans d'all
• Una mica de safrà
• 1 raig de vi ranci

Elaboració:

Netegem bé les carxofes i les bullim, que ens quedin senceres. Retirar i taller en quarts.

Primer farem les mandonguilles:

Remullem el pa amb una mica de llet. L'escorrem bé i en fem una pasta.

Barrejar la carn amb els ous batuts, el pa remullat, julivert picat, 3 grans d'all picat, sal i una mica de pebre negre. Amassar molt bé. 

En fem boles de la mida que vulgueu, les enfarinem i fregim en una paella amb oli. Reservem en paper de cuina que treguin l'excés d'oli.

Colem l'oli i el posem en una cassola.

Hi sofregim la ceba tallada petita i un parell de grans d'all tallats en làmines. Quan estigui  transparent, hi afegim el tomàquet ratllat (sense pell ni llavors), mitja culleradeta de pebre vermell dolç i la melsa de la sípia. Deixar que se'ns quedi tot ben sofregit.

Ara hi tirem la sípia (ben neta i tallada a daus) i el vi blanc. Barrejar bé i deixar 10 minuts a foc mitjà que s'evapori l'alcohol. Tirar-hi 1/2 got de fumet de peix,  una mica de pebre negre i tapar. 

Deixar coure a foc baix, fins que la sípia estigui ben tendra (uns 40 minuts, però millor que ho comproveu).

Un cop cuita, hi afegim les mandonguilles i les carxofes. Afegir fumet si veiem que ens queda sec. 

Fem la picada (ben fina) i l'afegim a la cassola. Provar de sal i rectificar si cal. Tapem i deixem 15 minuts que s'integrin tots els sabors.

Com tots els guisats, millor fer el dia abans.

FLORS DE CARXOFA AMB PERNIL IBÈRIC

 

Ingredients:

• 4 carxofes ben fresques
• Unes llesques de pernil ibèric
• Oli d'Oliva Verge Extra
• Sal
• Escates de sal (maldom)

Elaboració:

Treure les fulles més dures de les carxofes, tallar la cua i escapçar les puntes. Deixar la part central més blanca (els cors)

Posar a bullir amb aigua amb una mica de sal.

Quan estiguin tendres, retirar i posar sobre paper absorbent perquè treguin l'aigua. Quan ja estiguin fredes, comencem a obrir-les, fulla a fulla fins que ens quedi com una flor.

En una planxa o paella amb una mica d'oli, les enrossirem una mica.

Emplatem: Posem les carxofes amb unes escates de sal per sobre i el pernil ibèric als costats. 

*queden super tendres i gustoses, també les podem fer servir com a acompanyament a carns o peixos.

CARGOLS EN SALSA

 

Ingredients:

• 750 gr. de cargols
• 1 ceba
• 3 tomàquets madurs
• 3 grans d'all
• 1 llesca petita de pa sec
• 12 ametlles torrades
• 1 cirereta (o un parell de caiena)
• 1 llesca de pernil salat gruixut (0,50 cm)
• 20 cc. de vi blanc
• OOVE, sal, pebre negre, sucre

Elaboració:

Primer bullim els cargols fins que estiguin ben cuits (amb un parell de fulles de llor i sal). Els escorrem i reservem.

En  una paella amb una mica d'oli, fregim la llesca de pa, els alls pelats i les ametlles torrades,  els hi donem 4 voltes.

Ho piquem en el morter, que quedi ben fi.

Tallem la ceba molt petita. En una cassola amb una mica d'oli, la sofregim a foc baix fins que ens quedi transparent. Li afegim la cirereta (quantitat tot depèn de lo que ens agradi el picant) i li donem quatre voltes . Seguidament afegim el tomàquet ratllat (sense pells ni granes) amb un pessic de sal i de sucre. També hi tirem el pernil tallat a daus petits. Retirem la cirereta.

Deixem sofregir tot plegat, i quan estigui li afegim la copa de vi blanc i la picada, deixant que faci la xup-xup uns 5 minuts, a foc mitjà i destapat.

Incorporem els cargols cuits, barregem bé, i ho deixem coure 10 minuts amb la cassola tapada.

Millor fer el dia abans.

ALETES DE POLLASTRE AMB SALSA BARBACOA - CUITES A BAIXA TEMPERATURA

 

Ingredients:

• 1 kg. d'aletes de pollastre
• Salsa barbacoa (250 ml.). La podem fer, o comprar-ne una que sigui de qualitat.
• Sal

Aquesta recepta l'he fet amb una slow cooker (olla de cocció lenta) amb capacitat de 5 litres de la marca crock pot . Es pot fer al forn amb temperatura baixa (uns 150º), amb el procediment tradicional i els temps poden canviar, de manera que haurem d'anar vigilant.

Elaboració:

Rentar i assecar bé les aletes. Amb un bufador eliminar les restes de plomes. Salar.

En l'olla de cocció lenta hi posem una bona part de la salsa i a sobre les aletes, afegint la resta de la salsa. Remenar bé.

Cuinar en posició "alta" durant 3 hores. Un cop passat aquest temps, ho destapem i ho deixem mitja hora més.

Apagar l'olla .Servir amb la salseta que ha quedat, per sobre.

CARPACCIO DE FIGUES AMB PERNIL I AVELLANES

 

Ingredients:

• 6 figues
• 70 gr. de pernil ibèric
• 12 avellanes torrades
• Oli d'Oliva Verge Extra

Elaboració:

Pelar les figues 6 figues (en reservem 1 per decorar)

Les col·loquem sobre paper  film de plàstic. Cobrir-les amb un altre tros de plàstic.

Amb un got les aixafem, que quedi una làmina rodona i de mida d'un plat més o menys.

Posar al congelador unes 2 hores.

Un cop passat aquest temps, traiem el film i  posem el carpaccio en un plat. Deixem uns minuts que se'ns descongeli.

A sobre hi repartim els trossets de pernil que ens quedi ben posats. 

Espolsem per sobre les avellanes (que haurem esmicolat una mica amb el morter). 

Ho ruixem amb una mica d'oli d'oliva.

Ho guarnim amb una figa tallada a quarts.

Ho podem fer igual però amb pinyons torrats  i uns crostonets de pa fregits

ROSTIT DE FESTA MAJOR

 

Ingredients:

• Mig pollastre trossejat
• 2 botifarres
• 12 mandonguilles
• 2 cebes mitjanes
• 1 cabeça d'alls
• 2 pastanagues
• 1 tomàquet de penjar
• 100 ml de vi ranci
• 1 fulla de llor, pebre negre, sal, farigola
• llar de porc
• OOVE
• Brou de pollastre (o de carn o verdures)

Elaboració:

En una cassola, hi posem un parell de cullerades de llar de porc i un raig d'oli d`oliva.

A foc mitjà, hi rossegem el pollastre salpebrat.

Quan ja estigui ros, retirem i fem el mateix amb les botifarres. Tallar pel mig i retirar.

Les mandonguilles les fregim en una paella a part, amb oli, una mica enfarinades.

Ho posem tot junt un altre cop a la cassola, junt amb les cebes tallades a quarts, la cabeça d'alls, el tomàquet, les pastanagues i les herbes (fulla de llor i un polsim de farigola).

Li donem 4 voltes i hi afegim el vi ranci, deixant 5 minuts que ens evapori l'alcohol.

A continuació incorporem 200 ml. de brou  (si no en tenim, una mica d'aigua), ho tapem i deixem 45/50 minuts a foc baix, o fins que tinguem el pollastre ben cuit. Provem de sal. Vigilar que no ens quedi sense brou, si cal n'afegim.

Millor fer el dia abans. També hi podem afegir prunes seques, pinyons.......

GALTES DE PORC AL VI RANCI (A BAIXA TEMPERATURA)

 Ingredients:

•  6 galtes de porc (millor duroc)
• 1 ceba gran o 2 de mitjanes
• 1 cabeça d'alls
• 2 tomàquets (o 3 cullerades de tomàquet triturat)
• 125 ml. de vi ranci
• sal, pebre negre, OOVE
• 1 farcellet d'herbes
• 1 pot de bolets variats
• 1 bossa x la picada (bastonets, ametlles, pinyons etc) i una mica de julivert

Aquesta recepta l'he fet amb una slow cooking (olla de cocció lenta) amb capacitat de 5 litres de la marca crock pot . Es pot fer en els fogons en una cassola, amb el procediment tradicional i a foc molt baix o bé al forn molt baix també, i els temps poden canviar, de manera que haurem d'anar vigilant.

Elaboració:

Netegem bé les galtes, traient la pell i el greix i salpebrem.

En una paella o cassola amb una mica d'oli, les marquem que ens quedin una mica doradetes. Retirem.

Pelem les cebes i les tallem en juliana. En el mateix oli, les saltem amb una mica de sal. que ens quedin una mica tendres. Hi afegim el tomàquet ratllat (sense pell ni llavors) i el sofregim 5 minuts. Hi tirem el vi ranci i deixem que evapori l'alcohol 5 minuts més.

Agafem l'olla de cocció lenta i hi col·loquem les galtes ben posades, i hi tirem la ceba i tomàquet, que ens quedi barrejat. A sobre hi posem el farcellet de les herbes i la cabeça d'alls tallada pel mig.

Deixarem tapat 7'5 hores a baixa temperatura (ull no destapar en cap moment) . Un cop passades les 7 hores, destapem i deixem coure mitja hora més. 

Traiem les galtes i les reservem. En un pot de la batedora, hi posarem el suc resultant amb la ceba (excepte la cabeça d'alls i el farcellet d'herbes, que ho retirem) i ho passem que quedi ben fi.

Ho posem en una cassola que faci la xup-xup. Saltem els bolets amb una mica de sal , en una paella amb una mica d'oli i els incorporem al suc que tenim a la cassola. Afegim les galtes, i les reguem bé amb el suquet.

En un morter, agafem el de la bossa de la picada, una mica de julivert i 2 grans d'all dels que hem retirat de la cocció i ho aixafem ben fi. Incorporem a les Galtes i deixem 10 minuts més.

Millor cuinar el dia abans, queda millor.

CONILL AMB CARREROLES

 

Ingredients:

• 1 conill petit
• 100 gr. de carreroles seques  (cama-secs)
• 1 ceba
• 2 tomàquets
• 2 grans d'all
• 1 bossa de picada
• 2 fulls de llor, farigola, pebre negre
• OOVE, sal , farina
• 125 ml. vi ranci 
• Brou (de pollastre, de carn, de verdura....) 

acompanyament:

• arròs llarg 
• 1 pot de bolets variats

Elaboració:

Posem les carreroles en remull un parell d'hores, que se'ns hidratin bé.

Tallem el conill a trossos (ens ho poden fer a la carnisseria). El salpebrem.

En una cassola baixa amb una mica d'oli, l'enrossim. 

Tallem la ceba ben petita i l'afegim al conill, junt amb 2 grans d'all picats. Quan estigui daurada, hi tirem el tomàquet ratllat (sense pell ni llavors), 2 fulles de llor, un polsim de farigola seca i les carreroles que haurem escorregut bé. Ho remenem bé i hi afegim mig got de vi ranci. Deixar reduir 10/15 minuts a foc baix. Hi tirem 1 cullerada de farina deixatada en aigua i ho remenem bé.

Afegim brou fins a mig cobrir el conill. Rectifiquem de sal i pebre, tapem i deixem a foc baix que faci el xup-xup uns 20/30 minuts, que el conill estigui tendre.

Fem la picada amb la bosseta de la picada i li afegim a mitja cocció.

A part, bullim 200 gr. d'arròs i l'escorrem bé. 

En una paella amb una mica d'oli, saltem els bolets que haurem escorregut, i els salem una mica.  Afegim l'arròs i barregem bé, donant-li quatre voltes.

Emplatem, hi posem uns trossos de conill amb una mica de l'arròs d'acompanyament.

POLLASTRE AMB ESCAMARLANS

Ingredients:

• 1 pollastre (millor de pagès) amb el fetge
• 8 escamarlans
• 1 ceba mitjana
• 2 grans d'all
• La part blanca d'un porro
• 2 tomàquets madurs
• 10 cc de vi ranci
• 1/2 litre de brou de pollastre (o verdures)
• Pebre vermell dolç, pebre negre
• Oli d'oliva verge extra, sal
• Ametlles, avellanes torrades, alls, julivert i 1 llesqueta de pa sec

Elaboració :


En una paella, fregir a foc mitjà el pollastre tallat a trossos (l'haurem salpebrat abans). També fregirem el fetge, que el reservarem per fer la picada.

Un cop cuit, retirar i en el mateix oli, fregir lleugerament els escamarlans . Treure'ls i fregir una o dues llesques de pa sec (vigilar que no es cremi).  Col.locar-lo sobre paper absorbent.

Colar l'oli, i passar-lo a  una cassola. Tallar la ceba molt petita, el porro i 2 grans d'all i sofregir-ho a foc baix fins que estigui transparent

Afegir el tomàquet ratllat, sense pell ni llavors i una culleradeta de pebre vermell dolç.

Quan estigui el sofregit ben transparent, hi afegirem el vi ranci i deixem 10 minuts que evapori l'alcohol (si no en teniu hi poseu conyac).

A continuació incorporem el pollastre, li donem unes voltes i el semi-cobrim amb el brou .

Rectificar de sal si cal . Tapar i deixar a foc mig-baix que es vagi fent, fins que el pollastre estigui ben tendre (30/40 minuts, tot depèn del pollastre)

Mentrestant, en un morter fem la picada amb unes quantes avellanes, ametlles, 2 grans d'all, julivert, el fetge  i el pa fregit . Ho piquem tot ben fi amb la mà de morter.

Ho incorporem al guisat, barrejant bé, tornem a tapar i deixem uns 20 minuts més. Si queda sense suc, afegir brou. Quan falti poc, afegir els escamarlans i apaguem.

Millor fer el dia abans , queda més bo. També hi podem afegir uns bolets que abans haurem saltat una mica en una paella amb quatre gotes d'oli.

COSTELLÓ DE PORC DUROC AMB SALSA BARBACOA , CUIT A BAIXA TEMPERATURA

 

Ingredients:

• 2 tires de costelló Ral d'Avinyó o Duroc (aprox 750 gr.)
• 250 ml. salsa barbacoa  (la podem fer o comprar-ne una de bona qualitat).
• Barreja d'herbes barbacoa (o provençals)
• Sal, Pebre negre, sucre morè, oli d'oliva
• 2 patates grosses

Aquesta recepta l'he fet amb una slow cooker (olla de cocció lenta) amb capacitat de 5 litres de la marca crock pot . Es pot fer al forn amb temperatura baixa (uns 150º), amb el procediment tradicional i els temps poden canviar, de manera que haurem d'anar vigilant.

Elaboració:

Salpebrem el costelló i també hi espolsem la barreja d'herbes, que quedi tot ben repartit. Ho posem en una bossa ben tancada i ho deixem 8 hores a la nevera.

Treure i espolsar una mica de sucre morè per sobre. Marcar en una paella  o planxa amb una mica d'oli,  que ens quedi una mica daurat.

Rentem bé les patates i les tallem en grills (gajos). 

Posem a l'olla de cocció lenta (slow cooker) , el costelló dret enganxat a les parets de l'olla  i al mig les patates, tot ben untat amb la salsa barbacoa.

Ho coem 4 hores en "alta". També ho podem posar 8 h en "baixa". Estarà cuita quan estirant l'os, es desprèn de la carn amb facilitat. Destapar mitja hora abans i així la salsa espessirà.

RAGOUT DE VEDELLA

 

Ingredients.

• 1 kg. de jarret de vedella
• 1 ceba 
• 250 ml. de tomàquet fregit
• 2 grans d'all
• 3 pastanagues
• 1 branqueta d'api
• 200 gr. de pèsols
• 250 ml. de vi negre
• Brou de carn (o de pollastre o verdures)
• OOVE, sal, pebre negre, 1 fulla llor
• Farina
• Arròs blanc 

Elaboració:

Tallem la carn en trossos regulars, no massa grans. La salpebrem i enfarinem lleugerament.

Agafem  una cassola i amb  una mica d'oli, segellem la carn (ha de quedar una mica daurada per fora, crua per dins), la retirem i reservem.

En el mateix oli, ofeguem la ceba, l'all i l'api tot tallat petit, i les pastanagues a rodelles. Deixem a foc mitjà-baix que es vagi fent. Quan ja estigui la ceba transparent, hi afegim la salsa de tomàquet i la carn,  remenem bé i ho deixem uns 5 minuts.

A continuació hi tirem el vi negre, deixant 5 minuts que evapori l'alcohol. Afegim 1 fulla de llor i cobrim amb el brou.

Tapem i deixem coure 1 h. i mitja a foc lent (o fins que la carn estigui ben tova, ja que depèn de la vedella o de  lo grossos que siguin els trossos ).

A part, bullim els pèsols i els escorrem. Fem el mateix amb l'arròs i el reservem també escorregut.

Quan veiem que la vedella ja està cuita, hi afegim els pèsols i deixem coure uns minuts, perquè ens agafin el gust del guisat.

Servirem en un plat, acompanyat d'una mica d'arròs blanc (o unes patates fregides).

*com tots els guisats, millor fer el dia abans.

CABRIT AL FORN

Ingredients:

• 2 espatlles de cabrit (tallades en 2 trossos)
• 1 ceba gran o 2 mitjanes
• 2 tomàquets madurs
• 1 copa conyac (o mig got de vi ranci)
• 3 grans d'all
• Canyella, romaní, 2 fulles de llor
• 3 o 4 patates
• 1 safata de xampinyons
• OOVE, sal, pebre negre.

Elaboració:

Escalfar el forn a 200º.
En  una safata que pugui anar al forn posar-hi oli. Preparar el cabrit, netejant-lo bé i salpebrat. Distribuir en la safata.

Tallar la ceba en juliana, els tomàquets a quarts i els alls sencers amb un tall. Col.locar-ho tot pel mig del cabrit, que quedi ben repartit. Posar-hi també 2 fulles de llor, una miqueta (molt poc) de canyella i una branqueta de romaní  (o farigola), i posar-ho al forn (uns 30 minuts).
Al cap d'aquesta estona, afegir-hi 1/2 got de conyac o de vi ranci i tornar a posar al forn uns 40 minuts més. Anar vigilant.

Mentre, tallar les patates a cubs d'uns  2 cm, salar-les i fregir-les  Reservar en un colador o paper absorbent.
A continuació amb el mateix oli, fregir xampinyons frescos tallats a quarts. Reservar.

Donar mitja volta a la carn i deixar fins que estigui la carn torrada (uns 90 minuts des de que l'hem posat al forn) , vigilant que no s'en cremi la bresa . això depèn del forn, 

Quan veiem la carn amb un to doradet, treure del forn,retirant totes les verdures i passar-les pel colador xinès, afegint 1/2 got d'aigua per treure tota la substància .

En un morter picar 1 gra d'all i unes branques de julivert.  Afegir a la bresa colada. Remenar bé i provar de sal. Ha de quedat una salsa consistent, si cal afegir aigua, però que no quedi massa lleuger.

Repartir bé els trossos de cabrit en la safata i afegir pel mig les patates i els xampinyons. Abocar per sobre tota la salsa passada pel colador xinès, sacsejant bé perquè quedi ben repartit.
Tornar-ho a posar una estona  al forn, vigilant que no se'ns cremi.

Ja ho tenim a punt d'emplatar

ÀNEC CONFITAT AMB PARMENTIER DE MONIATO

 

Ingredients

• 2 cuixes de confit d'ànec
• 500 gr. de moniato ja pelat
• 1 ceba petita
• Formatge ratllat
• 12 avellanes
• OOVE, sal, pebre negre
• Nata per cuinar

Elaboració:

Tallem el moniato que ja tenim pelat i el bullim amb aigua i sal  fins que quedi tendre. L'escorrem i reservem.

Desossem les cuites de l'ànec, i el desfilem o tallem a trossets.

Tallem la ceba a la brunesa i l'ofeguem en una paella. Quan la tinguem sofregida, hi tirem l'ànec i ho remenem bé. Ho deixem 10 minuts a foc baix, remenant. Apagar i reservar.

En un bol, aixafem bé el moniato, afegint un rajolí de nata líquida per cuinar i pebre negre. Ho barregem bé, ens ha de quedar una textura amb consistència.

En un morter, esmicolem lleugerament les avellanes torrades .

Agafem 4 cèrcols d'emplatar i els tapem per a baix amb paper d'alumini. Repartim a la base l'ànec confitat, prement amb una cullera. A sobre hi posarem el parmentier de moniato, i finalment un polsim d'avellanes torrades i de formatge ratllat.

Posem en una safata , i ho posem al forn uns 20 minuts a 180º (prèviament l'haurem escalfat).

Emplatem, retirant el cèrcol abans de servir.