GALTES DE PORC AL VI RANCI (A BAIXA TEMPERATURA)

 Ingredients:

•  6 galtes de porc (millor duroc)
• 1 ceba gran o 2 de mitjanes
• 1 cabeça d'alls
• 2 tomàquets (o 3 cullerades de tomàquet triturat)
• 125 ml. de vi ranci
• sal, pebre negre, OOVE
• 1 farcellet d'herbes
• 1 pot de bolets variats
• 1 bossa x la picada (bastonets, ametlles, pinyons etc) i una mica de julivert

Aquesta recepta l'he fet amb una slow cooking (olla de cocció lenta) amb capacitat de 5 litres de la marca crock pot . Es pot fer en els fogons en una cassola, amb el procediment tradicional i a foc molt baix o bé al forn molt baix també, i els temps poden canviar, de manera que haurem d'anar vigilant.

Elaboració:

Netegem bé les galtes, traient la pell i el greix i salpebrem.

En una paella o cassola amb una mica d'oli, les marquem que ens quedin una mica doradetes. Retirem.

Pelem les cebes i les tallem en juliana. En el mateix oli, les saltem amb una mica de sal. que ens quedin una mica tendres. Hi afegim el tomàquet ratllat (sense pell ni llavors) i el sofregim 5 minuts.

Agafem l'olla de cocció lenta i hi col·loquem les galtes ben posades, i hi tirem la ceba i tomàquet, que ens quedi barrejat. A sobre hi posem el farcellet de les herbes i la cabeça d'alls tallada pel mig.

Deixarem tapat 7'5 hores a baixa temperatura (ull no destapar en cap moment) . Un cop passades les 7 hores, destapem i deixem coure mitja hora més. 

Traiem les galtes i les reservem. En un pot de la batedora, hi posarem el suc resultant amb la ceba (excepte la cabeça d'alls i el farcellet d'herbes, que ho retirem) i ho passem que quedi ben fi.

Ho posem en una cassola que faci la xup-xup. Saltem els bolets amb una mica de sal , en una paella amb una mica d'oli i els incorporem al suc que tenim a la cassola. Afegim les galtes, i les reguem bé amb el suquet.

En un morter, agafem el de la bossa de la picada, una mica de julivert i 2 grans d'all dels que hem retirat de la cocció i ho aixafem ben fi. Incorporem a les Galtes i deixem 10 minuts més.

Millor cuinar el dia abans, queda millor.

PASTÍS-MOUSSE DE LLIMONA

Ingredients:

• 200 gr. formatge crema (tipus philadelphia)
• 200 ml. nata liquida
• 5 cullerades de sucre
• 3 llimones
• 2 sobres de gelatina Royal de llimona
• 150 gr. de galetes maria
• 50 gr. mantega

Elaboració:


Esmicolar les galetes amb una picadora, que quedin ben picades. Afegir la mantega fosa i treballar que quedi una pasta. En un motlle de 20 cm. (desmuntable), folrar el fons amb la galeta, prement bé amb una cullera que quedi ben compacte. Posar uns 8-10 minuts al forn, i treure. Deixar refredar i si cal posar-ho a la nevera o al congelador mentre fem la mousse.

En un bol, posar el formatge crema, la nata i el sucre. Batre amb el minipimer fins que quedi ben fi.
Escalfar el suc de 2 llimones amb 1/2 got d'aigua i quan estigui ben calent, afegir 1 sobre de la gelatina, desfent-la ben bé.
Deixar refredar una mica i incorporar a la barreja que ja teníem , continuant batent, que quedi tot ben cremós.

Ja ho podem posar en el motlle a sobre de la galeta i cap a la nevera. Deixar refredar 1 h. mínim

Mentrestant,  preparem l'altre sobre de gelatina (de fet no la farem servir tota). Escalfar 1/4 l d'aigua i quan bulli incorporar la gelatina, barrejant bé fins que es fongui tota. Afegir 1/4 l d'aigua freda. Deixar refredar i abocar amb molt de compte a sobre el pastís (millor sobre una cullera, per no fer malbé el pastís), formant una capa de 7 o 8 mil.límetres.

Abans de tirar-hi la gelatina , hi podem posar unes fulles de menta, unes rodelles de llimona confitada .... el que ens vingui de gust, i que quedi maco. 

El podem envoltar amb plàstic d'acetat, així ens manté la forma i se'ns conserva millor.

Posar un altre cop a la nevera, millor el fem un dia per l'altre.

XAMPANYET DE SAÜC

 

Ingredients:

• 4 l. d'aigua
• 450 gr. de sucre
• 1 llimona gran 
• 12/15 ombrel·les de flors de saüc
• 2 cullerades de vinagre de poma
• 4 fulles de sàlvia

Elaboració:

En una damajoana o en un recipient de vidre de boca ampla, diluïm el sucre amb una mica d'aigua. A continuació hi afegim la resta de l'aigua, la llimona tallada a rodelles, 4 fulles de sàlvia i les flors de saüc (retirant les fulles).

Ho tapem amb una gasa i ho deixem reposar a dins durant 3 dies,   remenant 2 o 3 cops al dia.

Colem la barreja primer amb un colador i un altre cop amb un filtre de cotó o fil  i ho tornem a posar a la damajoana, tapant amb una gasa perquè no ens hi entrin bitxos. Ho deixem a sol i serena 12 dies.

Passats aquests dies, ho envasem en ampolles que tanquin bé (tipus ampolles de gasosa), jo ho he fet amb ampolles de 1/2 litre (abans d'envasar ho he tornat a colar). Pensem en no omplir les ampolles del tot perquè amb el gas no faci massa pressió dintre l'ampolla.

Deixar en un lloc fresc i a les fosques durant 3 setmanes.

Es beu ben fresquet. Al tanto a l'obrir les ampolles, que amb la pressió ens pot sortir el xampanyet disparat ! 

CONILL AMB CARREROLES

 

Ingredients:

• 1 conill petit
• 100 gr. de carreroles seques  (cama-secs)
• 1 ceba
• 2 tomàquets
• 2 grans d'all
• 1 bossa de picada
• 2 fulls de llor, farigola, pebre negre
• OOVE, sal , farina
• 125 ml. vi ranci 
• Brou (de pollastre, de carn, de verdura....) 

acompanyament:

• arròs llarg 
• 1 pot de bolets variats

Elaboració:

Posem les carreroles en remull un parell d'hores, que se'ns hidratin bé.

Tallem el conill a trossos (ens ho poden fer a la carnisseria). El salpebrem.

En una cassola baixa amb una mica d'oli, l'enrossim. 

Tallem la ceba ben petita i l'afegim al conill, junt amb 2 grans d'all picats. Quan estigui daurada, hi tirem el tomàquet ratllat (sense pell ni llavors), 2 fulles de llor, un polsim de farigola seca i les carreroles que haurem escorregut bé. Ho remenem bé i hi afegim mig got de vi ranci. Deixar reduir 10/15 minuts a foc baix. Hi tirem 1 cullerada de farina deixatada en aigua i ho remenem bé.

Afegim brou fins a mig cobrir el conill. Rectifiquem de sal i pebre, tapem i deixem a foc baix que faci el xup-xup uns 20/30 minuts, que el conill estigui tendre.

Fem la picada amb la bosseta de la picada i li afegim a mitja cocció.

A part, bullim 200 gr. d'arròs i l'escorrem bé. 

En una paella amb una mica d'oli, saltem els bolets que haurem escorregut, i els salem una mica.  Afegim l'arròs i barregem bé, donant-li quatre voltes.

Emplatem, hi posem uns trossos de conill amb una mica de l'arròs d'acompanyament.

POLLASTRE AMB ESCAMARLANS

Ingredients:

• 1 pollastre (millor de pagès) amb el fetge
• 8 escamarlans
• 1 ceba mitjana
• 2 grans d'all
• La part blanca d'un porro
• 2 tomàquets madurs
• 10 cc de vi ranci
• 1/2 litre de brou de pollastre (o verdures)
• Pebre vermell dolç, pebre negre
• Oli d'oliva verge extra, sal
• Ametlles, avellanes torrades, alls, julivert i 1 llesqueta de pa sec

Elaboració :


En una paella, fregir a foc mitjà el pollastre tallat a trossos (l'haurem salpebrat abans). També fregirem el fetge, que el reservarem per fer la picada.

Un cop cuit, retirar i en el mateix oli, fregir lleugerament els escamarlans . Treure'ls i fregir una o dues llesques de pa sec (vigilar que no es cremi).  Col.locar-lo sobre paper absorbent.

Colar l'oli, i passar-lo a  una cassola. Tallar la ceba molt petita, el porro i 2 grans d'all i sofregir-ho a foc baix fins que estigui transparent

Afegir el tomàquet ratllat, sense pell ni llavors i una culleradeta de pebre vermell dolç.

Quan estigui el sofregit ben transparent, hi afegirem el vi ranci i deixem 10 minuts que evapori l'alcohol (si no en teniu hi poseu conyac).

A continuació incorporem el pollastre, li donem unes voltes i el semi-cobrim amb el brou .

Rectificar de sal si cal . Tapar i deixar a foc mig-baix que es vagi fent, fins que el pollastre estigui ben tendre (30/40 minuts, tot depèn del pollastre)

Mentrestant, en un morter fem la picada amb unes quantes avellanes, ametlles, 2 grans d'all, julivert, el fetge  i el pa fregit . Ho piquem tot ben fi amb la mà de morter.

Ho incorporem al guisat, barrejant bé, tornem a tapar i deixem uns 20 minuts més. Si queda sense suc, afegir brou. Quan falti poc, afegir els escamarlans i apaguem.

Millor fer el dia abans , queda més bo. També hi podem afegir uns bolets que abans haurem saltat una mica en una paella amb quatre gotes d'oli.

PASTÍS DE NESPRES I POMA

 

Ingredients:

• 1 làmina de pasta de full rectangular
• 2 pomes
• 15 nespres
• sucre
• canyella en pols
• Per la nata: 200 cl. de nata per muntar i 30 fr, de sucre de llustre (sucre glas)

Elaboració:

Traiem la pell i els pinyols de les nespres i les tallem pel mig.

Pelem les pomes i els hi traiem el cor,  tallant a rodelles fines.

Ens una cassola hi posem 3 cullerades de sucre, ben escampat, i a sobre les nespres de cap per avall. Hi afegim aigua que ens quedin mig cobertes.

Posarem a foc baix durant uns 20 minuts. Girar-les i deixar 15 o 20 minuts. més. 

Retirar i en la mateixa cassola hi posem (que no quedin apilonats) les rodelles de la poma i coure uns 5 minuts. Retirar i reservar.

Agafem la placa de la pasta de full i pessiguem una mica els voltants. Punxar amb una forquilla tot el centre de la placa.

Repartim la poma per tot el fons del pastís i a sobre hi col·loquem les nespres.

Ho posem al forn (pre-escalfat a 200º escalfor dalt i baix), durant 20/25 minuts, tot vigilant que no se'ns cremi. 

Traiem del forn. Ho pintem amb una mica de l'almivar que ens ha quedat de coure les fruites.

Espolsem lleugerament amb canyella en pols.

Muntem la nata (mig muntada) amb el sucre.

Acompanyar el pastís amb la nata semi-muntada.

ENSALADILLA RUSSA

Ingredients:

• 4 patates (tipus kenebec)
• 400 gr. pastanagues
• 150/200 gr. de pèsols
• 3 ous
• 1 pot de bona tonyina (o bonítol)
• 15 olives farcides

per adornar :

• Anxoves en oli, gambetes, seitons en vinagre, escalivada ,,,, a gust

-Maionesa (si la fem a casa: 1 ou, un rajolí de vinagre, sal i OOVE)
  La podem posar de pot, una que sigui ben bona, que també n'hi ha.



Elaboració:

Bullir les patates amb pell i deixar refredar.
Pelar les pastanagues i bullir-les senceres, quan les traiem les posem en un bol amb aigua freda i una mica de gel, perquè no perdin el color.
Bullir els pèsols i reservar.
Bullir els ous uns 12 minuts i refredar en aigua freda.

Amb un ratllador amb forats grans, ratllar les patates, les pastanagues i els ous (reservar-ne un per adornar a sobre l'ensaladilla).

Barrejar molt bé i incorporar les olives tallades a rodelles, els pèsols, la tonyina o bonítol esmicolat i la maionesa, fins que ens quedi tot ben integrat. Provar i rectificar de sal.

Emplatar (en  un motlle, en un cèrcol.....)

Adornar amb el que ens agradi :  anxoves i alguna oliva sencera, seitons en vinagre i ou picat, escalivada, gambetes cuites ......

SUNOMONO (amanida japonesa de cogombre)

Ingredients:

• 1 Cogombre gran o 2 de mitjans
• Salsa de soja
• Oli d'oliva verge extra
• Sal
• Sèsam blanc i sèsam negre
• Vinagre de poma ( o d'arròs)
• Sucre

Elaboració:

Rentem bé el cogombre i el pelem a mitges, deixant unes ratlles de pell.

Amb una mandolina, tallem molt fi el cogombre,  el salem , fent-li una mica de massatge i el deixem reposar uns 10 minuts.

Passat aquest temps, rentar amb aigua freda i ho escorrem bé prement amb les mans.

Preparem la salsa amb 1 cullerada de sucre, 2 de vinagre, un raig d'oli i un bon raig de salsa de soja, barrejant molt bé.

Ho tirem a sobre del cogombre i ho mesclem bé. Escampem una mica de sèsam negre i sèsam blanc per sobre.