CARPACCIO DE GAMBES

 

Ingredients:

• 100 gr. de cues de gamba vermella fresca 
• maionesa
• caviar
• oli d'oliva
• brots verds

Elaboració

Netegem bé les gambes, eliminant el fil negre (tub digestiu).

Obrim les gambes per la meitat.

Agafem un paper de forn i el pintem amb oli d'oliva. Disposem les mitges gambes que ens quedi un cercle, sense que ens quedin l'una sobre l'altra.

Agafem un altre paper de forn i també l'untem i el posem a sobre les gambes.

Amb la base d'un cassó, anem donant copets a sobre, fins que ens quedin una base fina i més o menys de la mida del plat que les volem servir, fent que ens quedi lo més rodó possible.

Posem el carpaccio a congelar amb els mateixos papers. Es pot fer amb molta antelació (posant-ho a dins una bossa de plàstic, vigilant que ens quedi ben pla) .

Una horeta abans de servir, treure del congelador i treure amb  cura els papers, primer un i posar sobre el plat i després l'altre. Adornar amb puntets de caviar i de maionesa, i amb alguns brots verds per donar color.

ÀNEC CONFITAT AMB PARMENTIER DE MONIATO

 

Ingredients

• 2 cuixes de confit d'ànec
• 500 gr. de moniato ja pelat
• 1 ceba petita
• Formatge ratllat
• 12 avellanes
• OOVE, sal, pebre negre
• Nata per cuinar

Elaboració:

Tallem el moniato que ja tenim pelat i el bullim amb aigua i sal  fins que quedi tendre. L'escorrem i reservem.

Desossem les cuites de l'ànec, i el desfilem o tallem a trossets.

Tallem la ceba a la brunesa i l'ofeguem en una paella. Quan la tinguem sofregida, hi tirem l'ànec i ho remenem bé. Ho deixem 10 minuts a foc baix, remenant. Apagar i reservar.

En un bol, aixafem bé el moniato, afegint un rajolí de nata líquida per cuinar i pebre negre. Ho barregem bé, ens ha de quedar una textura amb consistència.

En un morter, esmicolem lleugerament les avellanes torrades .

Agafem 4 cèrcols d'emplatar i els tapem per a baix amb paper d'alumini. Repartim a la base l'ànec confitat, prement amb una cullera. A sobre hi posarem el parmentier de moniato, i finalment un polsim d'avellanes torrades i de formatge ratllat.

Posem en una safata , i ho posem al forn uns 20 minuts a 180º (prèviament l'haurem escalfat).

Emplatem, retirant el cèrcol abans de servir.

OLIVES FARCIDES DE GELATINA DE VERMUT

Ingredients:

• 12 olives gordal sense pinyol
• 50 ml. d'aigua
• 90 ml. de vermut negre
• 5 gr. gelatina en pols
• 1 taronja (la ratlladura)

Elaboració:

Barregem  el vermut (ben fred) amb la gelatina en pols. 

Rentem bé la taronja i ratllem la pell de la meitat  (sense la part blanca) .

En un cassó, posem l'aigua i la ratlladura de la taronja fins que bulli. Retirar i esperar uns minuts, que infusioni. Colar.

Barrejar l'aigua amb el vermut, barrejant bé que quedi tot integrat.

Deixem refredar una mica. Agafem les olives i les anem farcint amb la gelatina (requereix paciència). 

Les podem col·locar en un envàs d'ous de guatlla que haurem rentat bé, queda molt original.  Deixarem a la nevera unes hores abans de servir.

BOLES DE POP A LA GALLEGA

 

Ingredients:

• 250 gr. patates
  
• 125 gr. de  pop cuit
• Mitja cullerada petita de pebre vermell picant
• Mitja cullerada petita de pebre vermell de la Vera
• OOVE
• 2 cullerades soperes de llet
• Sal
• Pa ratllat
• 1 ou

Elaboració:

Rentar bé les patates i bullir-les fins que estiguin toves. Les pelem i aixafem molt bé amb una forquilla (o les passem pel passa-purés).

Hi afegim els 2 pebres , la llet i una mica de sal. Remenar. 

Tallem molt petit el pop. L'afegim a la patata, junt amb un raig d'oli , barrejant bé. Provar si està bé de sal i rectificar si cal.

Reservar la barreja a la nevera durant almenys 1 h. (millor ho fem el dia abans)

Treure i fem boles. A mi me n'han sortit 10 amb aquesta quantitat, però tot dependrà de lo grans que les volguem. 

Les passem per ou i pa ratllat, i les fregim en oli. Escórrer sobre paper de cuina i emplatar.

ESPÀRRECS BLANCS FARCITS

Ingredients:

• 1 llauna gran d'espàrrecs en conserva guixuts

               (ho podem fer amb puntes d'espàrrecs)




Elaboració:

Escaldar unes fulles de porro, en aigua i sal, o bé un minut al microones. Reservar.

Tallar els espàrrecs pel mig sense acabar de partir (com si fos un llibret)  i omplir amb el farcit.

Lligar amb tires fines  del porro, fent un nus.

Deixar refredar a la nevera almenys 2 o 3 hores abans de servir.



Algunes propostes de farcits (tallar tots els ingredients molt petits):

• Salmó fumat, confitats (cogombres, bitxos...), maionesa, anet i pebre negre.
• Salmó fumat, formatge philadelphia, julivert.
• Llagostins cuits, olives, ou dur, maionesa, pebre negre
• Pernil ibèric.
• Ensaladilla (amb les verdures ratllades)

..........infinitat de farcits. Un aperitiu molt vistós i boníssim.

POLLASTRE A LA CATALANA

  

Ingredients:

• 1 pollastre de pagès de 1'750 kg.
• 1 ceba gran
• 2 tomàquets madurs
• 2 grans d'all
• 1/2 got de vi ranci
• Unes quantes prunes seques, dàtils, orellanes, panses sense pinyol
• 1 grapat de pinyons
• OOVE, sal , pebre negre

Aquesta recepta l'he fet amb una slow cooking (olla de cocció lenta). Es pot fer en els fogons en una cassola, amb el procediment tradicional i a foc molt baix, i els temps poden canviar.

Elaboració:

Tallar el pollastre a quartso vuitens, depèn de la mida i rentar bé.

Salpebrar-lo.

En una paella amb una mica d'oli el daurem lleugerament per segellar-lo. Retirar.

Tallar la ceba en juliana i els alls deixar-los sencers (els hi donem un cop amb el ganivet).

Sofregir-ho tot fins que ho tinguem amb bon color, i hi afegim el tomàquet ratllat, sense pells ni llavors). Deixar-ho coure tot plegat i quan ja estigui fet, hi tirem els fruits secs i  els hi donem quatre voltes. A continuació hi tirem el vi ranci. Deixar evaporar uns 5 minuts. Rectificar de sal.

Col·loquem el pollastre en l'olla de l'slow cooking, i a sobre hi tirem el sofregit, barrejant-ho bé i que ens quedi ben posat el pollastre.

Ho coguem 4'5 h, en "baixa".

Quan faci 4 hores ho podem destapar per controlar la cocció, ja que el temps pot dependre de la marca de l'olla (jo tinc la crock-pot) i del pollastre (si és de pagès o no).

Com tots els guisats, millor fer-ho un dia per l'altre.

MONTADITOS DE SOBRASSADA AMB OUS DE GUATLLA

 

Ingredients:

• Torradetes o pa de barra 
• Ous de guatlla
• Sobrassada x untar
• Patates palla 

Elaboració:

Tallem el pa de baguette a llesques i el torrem (o si tenim torradetes fetes) i les untem amb la sobrassada.

En una paella amb oli,  fem els ous de guatlla  ferrats. En posem un a sobre de cada llesca de pa.

A sobre hi posem unes quantes patates palla (les podem fer en una paella , amb les patates tallades a tires fines i fregir-les, o bé comprar-les de bossa).

LIONESES DE PASTA DE FULL

 

Ingredients:

• 1 placa de pasta de full
• Ametlles en gra (crocant)
• Ametlles laminades
• Sucre glas
• 1 ou

Per la nata:

• 200 ml. de nata per muntar
• 40 gr. de sucre glas

Per la crema pastissera:

• 1/4 l. llet
• 60 gr. de sucre
• 2 rovells d'ou
• 25 gr. de farina de blat de moro (maizena)
• La pell de mitja llimona
• 1 branqueta de canyella

Per la trufa:

• Nata
• Xocolata en pols sense sucre

Elaboració:

Preescalfem el forn a uns 180 / 190 º (escalfor a dalt i baix)

Desenrotllem la placa de pasta de full. 

Pinzellem amb aigua la meitat de la placa i la doblem (que quedi doble).

Amb un cercle talla pastes ( o la boca d'una copa d'uns 4 o 4'5 cms), anem tallant discos.

Els col.loquem en una safata (folrada amb paper de forn).

Ho pintem amb ou batut, i a sobre hi podem posar ametlles crocant, ametlles laminades o res.

Posem la safata al forn, uns 15 minuts (ho traurem quan estiguin daurades i vigilant que no se'ns cremin de baix).

Deixar refredar.

Amb un ganivet de serra, partim les lioneses pel mig.

Les farcirem amb la nata i la crema (que haurem posat  en 2 mànegues pastisseres). 

Les tapem i empolsem una mica amb sucre glas.

Les podem fer de crema, de nata, de trufa.....

-Per fer la nata :

En un bol molt fred, amb les varetes i la nata líquida que haurem posat al congelador 10 minuts, batem la nata junt amb el sucre glas fins que estigui ferma. 

-Per fer la crema pastissera:

Posem la llet en un cassó amb la pell de la llimona i la canyella i fer-li arrencar el full. Treure del foc i deixar infusionar, tapat durant uns 10 minuts. Retirar la llimona i la canyella.

En un bol, barrejar els rovells d'ou amb el sucre, batre-ho bé fins que quedi una pasta ben fina.

A part, dissoldre la maizena amb una mica de llet tèbia, vigilant que no ens quedin grumolls.

Tornar a posar al cassó al foc, i quan estigui calenta la llet, afegir la maizena , baixar el foc i anar remenant fins que comenci a quedar espès. A continuació tirar-hi els rovells amb el sucre sense parar de remenar fins que ens quedi ben espès.

Deixar refredar.

-Per fer la trufa (fàcil)

Agafem nata muntada i hi afegim xocolata en pols (sense sucre), Ho barregem amb cura per no fer baixar la nata

VERMUT

 

Ingredients:

• 1 litre i mig de vi negre bo
• Les herbes que hem fet servir per fer 3 litres de ratafia
• 6 cullerades de sucre morè
• Mitja cullerada de donzell sec

Elaboració:

En un pot hermètic, posarem les herbes, el vi i el donzell.

Ho sacsegem i ho guardem en un lloc fosc i fresc durant 3 mesos.

Passat aquest temps, ho colem i hi afegim el sucre, remenant bé fins que el sucre es dissolgui.

Passat 1 mes, embotellem i ja es pot consumir.

Un licor per reaprofitar les herbes un cop hem fet la ratafia. També ho podem fer amb vi blanc o rosat.

Queda molt bo.

 

Farem servir les herbes amb les que hem macerat l'aiguardent per fer la ratafia

PLATILLO DE CARNS AMB BOLETS

Ingredients:

• 1/2 pollastre
• 1/2 conill
• 1 tira de ral de costella porc
• 12 mandonguilles
• 3 botifarres
• Uns quants bolets (de pot, conserva...)
• 1 ceba gran
• 3 tomàquets madurs
• OOVE, sal, pebre negre
• 1/2 got de vi ranci
• Per la picada (1 llesqueta pa fregit, 12 ametlles torrades, uns quants pinyons, 2 grans d'all i julivert.

Elaboració:

Tallar tota la carn a trossos no massa grans. Salpebrar-la.
En una cassola amb una mica d'oli, anem fregint tota la carn  per tandes, fins que quedi rossa ( les butifarres senceres i un cop cuites les tallem pel mig, i les mandonguilles fregirles en una paella a part ).  Anem retirant i reservem.

En el mateix oli, hi tirem  la ceba tallada ben petita i quan estigui feta, el tomàquet.

Quan tinguem el sofregit ben brillant, afegir el vi ranci i deixar evaporar 5 minuts.

Després tirar-hi tota la carn  i remenar bé perquè es barregi amb el sofregit. Afegir un parell de gots  d'aigua i salpebrar. Tapar i deixar a foc baix-mig.

En una paella, amb una mica d'oli ,  sofregir els bolets (als que hi haurem afegit 1 cullerada de farina). Quan estiguin fets afegir-los a la cassola i tapar. Coure durant 1/2 hora, a foc baix, anem sacsejant la cassola, que ens quedi tot ben repartit. Si cal afegir una mica més d'aigua que no ens quedi sec.

Fem la picada al morter, amb una mica de julivert, 2 grans d'all, les ametlles, els pinyons i una llesqueta de pa fregit.
Afegir-la al guisat, i deixar bullir 10 o 15 minuts més.

Com tots els guisats, millor fer el dia abans, que reposi.

VI DE LICOR DE NOUS VERDES

 

Ingredients :

• 5 litres de vi negre bo
• 15 nous verdes
• 0.5 litres d'esperit de vi (he fet servir el destil·lat Caimán, licor pour fruits de 75º,  però es pot fer amb qualsevol altre que no li afegeixi cap aroma, que sigui neutre
• 1 taronja
• 1 kg. de sucre blanc

Elaboració:

Agafem una damajoana de boca ampla i li posem les anous verdes, tallades a trossos, el vi negre, el sucre, l'esperit de vi i la taronja tallada també a trossos.

Deixar 40 dies a sol i serena, xinxollant la garrafa cada dia.

Passats els 40 dies, ho filtrem (amb filtres tipus melitta)  i embotellem. Millor deixar reposar un parell de mesos abans de consumir.

RAP AMB PÈSOLS

Ingredients:

• 1 rap (750 gr)
• 200 gr. pèsols
• 3 tomàquets madurs
• 2 grans d'all
• 1 ceba mitjana
• 1 troç de porro (part blanca)
• farina, oli d'oliva, sal
• llor, pebre vermell dolç, pebre negre
• 1/2 got de  vi blanc
• fumet de peix
• per la picada: ametlles crues, una llesqueta de pa sec, all i julivert

Elaboració:

Fer un fumet de peix (peix de roca, crancs, cintes, espines, cap de rap, 1 ceba, 1 pastanaga, 1 fulla llor....).

Bullir els pèsols (jo normalment els faig al vapor, queden més dolços i no perden el color).

 
Agafar una cassola i amb una mica d'oli fregir (lleugerament) el rap salat i enfarinat. Retirar.

En el mateix oli (si cal n'afegim), tirar-hi la ceba,  el porro i 2 grans d'all , tot  tallat molt petit, amb una mica de sal . Deixar a foc baix que es vagi fent, fins que quedi transparent, i després afegir el tomàquet ratllat o aixafat, 1 fulla de llorer i 1/2 culleradeta de pebre vermell dolç. Fer el sofregit, a foc lent fins que quedi ben brillant i llavors afegim 1/2 got de vi blanc  (cassola destapada, perquè s'evapori l'alcohol).

Uns 10 minuts després, abocar-hi  5 o 6 cullerots de fumet de peix i deixar reduir a foc mitjà, més o menys 15 minuts.

A continuació., passar tota la salsa pel colador xinès, prement bé amb la mà de morter per treure tota la substància , i si cal, hi afegirem una mica de brou per acabar de colar-ho tot bé.

En una paella petita amb una mica d'oli, fregir la llesqueta de pa sec, les ametlles (crues i pelades) i un parell de grans d'all. Ho piquem al morter amb unes branques de julivert.

En la mateixa cassola, col·locar el rap i afegir per sobre el sofregit colat. Incorporar els pèsols i  la picada diluïda en una mica de fumet  .

A foc baix, sacsejant bé la cassola que quedi ben repartit. Rectificar de sal si cal, i tirar-hi una mica de pebre negre. Ha de quedar amb suquet, hi podem afegir més fumet.  Deixar tapat a foc baix uns 10/15 minuts.

Finalment , posar al forn uns 5 minuts més al grill, perquè quedi una mica torrat per sobre (opcional)

*també hi podem posar gambes, escamarlans, musclos.... En aquest cas, quan fregim el rap, també hi saltem els escamarlans o les gambes, i els musclos els obrim al vapor en una olla a part.

Afegirem aquest peix al final de tot.

LICOR DE CUMQUATS

 LICOR DE CUMQUAT ( kumquat o citrus japonica)

Ingredients:

• 1 litre d'orujo sec
• 50 cl. d'aigua
• 30 peces de cumquat
• 500 gr. de sucre

Elaboració:

Rentar bé els cumquats i assecar-los bé.

Fer un tall en forma de creu en un dels extrems.

Els posem en un pot de vidre que tanqui bé, i hi tirem l'aiguardent.

Ho deixem  en un lloc fresc i fosc, durant 3 mesos.

Passat aquest temps preparem un almivar amb l'aigua i el sucre (posar al foc fins que el sucre es desfaci). Deixar refredar i afegir al pot de l'orujo.

Deixar 2 mesos més i colar amb filtres de cafè (tipus melitta). Embotellar i deixar reposar 1 mes abans de prendre.

CONILL ADOBAT, CUIT A BAIXA TEMPERATURA

Ingredients: 

• 1 conill petit
• Oli

(per l'adob: )

• 6 grans d'all
• 1 caiena
• 50 ml. de vi blanc
• 50 ml. de oli d'oliva
• 50 ml. de vinagre de poma
• 1 culleradeta de pebre vermell dolç
• 1 fulla de llor
• 1 branca de romaní i una de farigola
• Sal

Elaboració:

Netegem i rentem el conill tallat a trossos. L'assequem  i salem. 

El posem dintre una bossa de plàstic.

Preparem l'adob:

En un morter aixafem els grans d'all pelats, i hi afegim la resta d'ingredients, barrejant bé (1 caiena tallada, el pebre vermell dolç, la farigola, el romaní, el llor, l'oli, el vinagre , el vi blanc i una mica de sal.

Ho afegim a la bossa amb el conill, fent una mica de massatge que ens quedi ben impregnat i tanquem é la bossa.

Deixem a la nevera unes 8 hores.

Traiem el conill i el saltegem en  una paella amb un raig d'oli. 

El retirem i el posem a l'olla de cocció lenta. Escampem l'adob per sobre.

El deixem 3 h en temperatura "ALTA".

Ho podem acompanyar amb unes patates daus fregides, o arrós bullit.

Aquesta recepta l'he fet amb una slow cooker (olla de cocció lenta) amb capacitat de 5 litres de la marca crock pot . Es pot fer en els fogons en una cassola, amb el procediment tradicional i a foc molt baix o bé al forn molt baix també, i els temps poden canviar, de manera que haurem d'anar vigilant

.

FAVES A LA CATALANA

Ingredients:

• 300 gr. de faves pelades
• 200 gr. de pèsols 
• 3 tomàquets madurs
• 1 ceba de Figueres
• 1 tall de cansalada viada, 2 tires de costella de porc, 3 salsitxes (tot tallat petit)
• Mitja botifarra negra prima
• Mig got de vi negre
• 3 grans d'all, oli,, sal i pebre negre
• 1 fulla de llor, 1 branqueta petita de romaní i 1 de menta fresca

Elaboració:

En una cassola amb oli, daurar la carn i retirar. En el mateix oli fregir lleugerament la botifarra negra, treure i reservar.

En la mateixa cassola, hi tirem els grans d'all laminats i hi donem unes voltes. Incorporar la ceba tallada petita (amb una mica de sal) i remenar, també la fulla de llor i la branqueta de romaní.
Quan la ceba estigui ben cuita, tirar-hi el tomàquet madur ratllat i deixar a foc baix fins que estigui tot ben confitat.

A continuació abocar el vi negre i deixar fins que s'hagi evaporat l'alcohol (uns 10 minuts).

Tirar-hi la carn, donar unes voltes i després hi tirem les faves ben netes i la menta, remenar ,  cobrir amb aigua, salpebrar  i  tapar (si ho fem amb faves congelades les tirem tal qual) . Deixar a foc baix durant 25 minuts.
Passat aquest temps, afegir els pèsols, tornar a tapar i deixar uns 25 minuts més (que no ens quedi sec). Vigilar fins que tot estigui ben cuit, ja que dependrà de lo tendres que siguin les faves i els pèsols. 

Finalment, quan faltin 5 minuts, posar-hi la botifarra negra tallada a trossets (abans no, que quedaria desfeta!)

Millor cuinar el dia abans, ens quedarà millor.


                                                      *******************

Consells: en comptes de fer-ho amb faves i pèsols frescos es pot fer amb producte congelat. El temps de cocció pot variar, per això el  millor és anar controlant-ho. 
Com que els pèsols requereixen menys temps de cocció, i a efectes de no tallar la cocció de les faves quan incorporem els pèsols congelats, millor afegir-los cap al final cuits (prèviament bullits), ja que si els hi tirem congelats a les faves que s'estan coguen ens poden quedar dures.

                                                                         **********************


 

AMANIDA TÈBIA DE RAÏMS, PINYONS I FIGUES AMB SALSA D'ANXOVES

 

Ingredients:

• 1 bossa de brots d'enciam (o alguna altra varietat)
• 1 llauna de filets d'anxova en oli
• 15 o 16 raïms (millor sense pinyols)
• Un grapat de pinyons
• 3 figues
• 1 culleradeta de mel
• Oli d'oliva , vinagre de poma

Elaboració:

En un morter aixafem bé 6 filets d'anxova amb l'oli de la llauna. Hi afegim una cullerada de vinagre de poma i oli d'oliva fins a aconseguir una textura de salsa lleugera.

Aboquem la salsa en els enciams i ho barregem molt bé.

Els col·loquem en el centre d'una safata. Al voltant hi posem les figues tallades a rodelles.

En una paella hi posem una cullerada petita de mel i hi afegim els raïms ben nets i els saltem. Quan comencin a agafar color hi tirem els pinyons i un rajolí d'oli, tot remenant.

Apagar el foc i deixar refredar una mica. Quan estan tebis, els posem sobre l'enciam, en el centre i ja podem servir.

GRAELLADA DE VERDURES

 

Ingredients:

• Verdures variades : Espàrrecs verds - pastanagues - carbassó - cirerols - porros - albergínia - gírgoles- pebrots verds o vermells - mongeta tendra - carbassa .......
• Oli d'oliva
• Sal

Elaboració

Preparem les verduretes:

pastanagues tallades pel mig

pebrot a rodelles o tires

carbassó a rodelles

patates tallades pel mig (abans les bullim amb pell)

Cirerols, gírgoles, espàrrecs  (tot sencer)

..... i totes les verdures que vulguem (carbassa, mongeta tendra, xampinyons....)

Escalfar una paella gran o un planxa, amb una mica d'oli. Anem salant i fent a la planxa les verdures, per tandes.

Servir acompanyades de Romesco, maionesa, mojo.......

Aquestes les he fet amb l'Air Fryer (fregidora d'aire).

Ruixades amb una mica d'oli d'oliva i sal, 

al màxim de temperatura durant 5  minuts, girar i si cal hi tornem, fins que les veiem cuites.

TONYINA MARINADA , SALTADA

 

Ingredients:

• 1 tall de Tonyina fresca
• Tamari (salsa de soja)
• Concentrat de poma (o mel)
• Vinagre de módena
• Oli d'oliva verge extra
• Sal maldom
• Sèsam
• Pebre negre
• Per acomanyar (escalivada, patates, amanida....)

Elaboració:

Tallar la tonyina a daus i tirar-hi la salsa de soja, un raig de vinagre de mòdena, 1 cullerada oli d'oliva, pebre negre i una cullerada de  concentrat de poma (o mel).

Barrejar bé i deixar marinar durant una mitja hora, tapat i a la nevera.

Un cop passat aquest temps, en una cassoleta amb quatre gotes d'oli, saltejar la tonyina, vigilant que no ens quedi seca.

Escampar per sobre una mica de sèsam i de sal maldom.

Acompanyar amb escalivada, verdures en tempura, amanida, etc.

POP A LA PLANXA AMB VERDURETES

 

Ingredients:

• 3 o 4 potes de pop cuit
• 10 pebrots del padró
• 10 cirerols (tomàquets xerri)
• ..........o altres verdures que tingueu
• OOVE, pebre de la Vera, sal en escates

Elaboració:

En una planxa o cassoleta baixa, amb una mica d'oli, anem fent les verdures per tandes, amb una mica de sal. Reservem.

Rentar el pop i assecar-lo bé. Fer-lo en una planxa ben calenta amb una mica d'oli.

Emplatem, tallant el pop amb unes tisores, i les verdures al voltant. Espolsem per sobre amb pebre vermell de la vera, OOVE, i sal en escates.  

SARDINES ESCABETXADES

Ingredients:

• 1 kg. de sardines
• 1/2 litre d'oli oliva
• 1/4 litre de vinagre de vi blanc
• Sal
• Farina
• 1 pastanaga
• 1 ceba
• 8 grans d'all
• 1 bitxo de caiena
• 1 cullerada pebre vermell dolç
• Uns grans de pebre negre (10/15)
• 1 branca farigola
• 1 branca romaní
• 4 fulles de llor

Elaboració:

Netejar bé les sardines, treure el cap, les tripes  i les escates i rentar bé. Deixar escorre.
Les salem , enfarinem i fregim en una paella amb oli. Anar col·locant en una safata plana.

Quan estiguin totes fregides, tirar en el mateix oli les pastanagues tallades a rodelles i la ceba en juliana, tot a foc mitjà. Quan estiguin toves, afegir els alls i deixar enrossir. Afegir la resta d'oli.

Retirar del foc i afegir el bitxo, el pebre vermell dolç, el vinagre (amb molt de compte que no us esquitxi) , i a continuació els grans de pebre i les herbes  (llor, farigola  i romaní), i una mica de sal.

Tornar a posar al foc i deixar que faci la xup-xup a foc mitjà durant uns 4 minuts.

Abocar-ho sobre les sardines, tapar i deixar a la nevera un mínim de 3 o 4 dies.

CARBASSÓ CONFITAT EN VINAGRE

 

Ingredients:

• 1 carbassó
• Vinagre de vi blanc
• Aigua
• Oli
• All 
• Julivert
• Sal

Elaboració:

Pelar el carbassó i tallar-lo molt i molt fi amb la mandolina (o un pela-patates).

El posem en un recipient i hi afegim 100 ml. de vinagre i 150 d'aigua. Ho remenem i hi tirem sal.

Guardem tapat a la nevera durant 12 hores.

Retirem l'aigua. Hi afegim 2 grans d'all tallat a làmines, julivert picat i unes olives. Barrejar bé i tirar-hi un bon raig d'oli d'oliva.

Tornem a posar a la nevera 1 o 2 hores i ja podem menjar.

SUQUET DE RAP AMB LLAMÀNTOL

Ingredients:

• 8 talls de rap
• 2 llamàntols
• 1 grapat de cloïsses
• 1 kg. de patates
• 2 tomàquets madurs
• 4 grans d'all
• 1 ceba
• 1 nyora
• 1/4 l. vi blanc
• 1 copeta vi ranci
• 1 litre i mig de fumet de peix
• Sal, OOVE, pebre vermell dolç, pebre negre.
• Per la picada; julivert, 1 llesca pa fregit, 12 avellanes o ametlles

Elaboració:

Posar la nyora a hidratar en aigua calenta. 

En una paella obrim les cloïsses (que haurem purgat 1 h amb aigua i sal). Jo ho faig així perquè sempre em fa por que si ho poso directament a la cassola, si n'hi ha alguna de dolenta em pot fer malbé el guisat. Reservem.

Separar el cap i les pinces del llamàntol. El cap,  partir-lo pel mig i el cos tallar-lo en anelles. A les pinces els hi donem un cop amb la mà de morter.

En una cassola amb oli, fregir els grans d'all sense que es cremin i treure'ls. També fregir una llesca de pa sec, la reservem per fer la picada. 

En el mateix oli fregir el rap, salat i enfarinat. Retirar i saltar els trossos de llamàntol. Retirar.

Tallar la ceba molt petita i ofegar en el mateix oli. Quan estigui transparent afegir el tomàquet (sense llavors i ratllat) i la 1/2 dels alls que havíem fregit.
Quan estigui tot ben sofregit, tirar-hi una cullerada de pebre vermell dolç i la carn de la nyora (que haurem tret de la pell un cop hidratades), donar quatre voltes i afegir el vi blanc i el vi ranci. Deixar uns 5 minuts que evapori l'alcohol.

Afegim les patates trencades (esqueixades, perquè deixin anar el midó), barrejar-ho bé amb el sofregit, i al cap de 3 o 4 minuts remenant, abocar el fumet de peix ben calent. Salpebrar.
En aquest moment posar els caps del llamàntol i les pinces.

Fer la picada amb una mica de julivert, la llesca de pa, els 2 alls fregits que teníem reservats i les avellanes (o ametlles).
Coure les patates uns 20 minuts (comprovar la cocció, ja que depèn de la varietat), a mitja cocció afegir la picada i quan estiguin cuites posar-hi les anelles del llamàntol, les cloïsses i el rap.

Abaixar el foc, sacsejant per no trencar el rap, i en 5 ó 6 minuts ja ho tindrem.

Un cop acabat, també ho podem posar a gratinar un parell de minuts al forn.

CIREROLS FARCITS DE BACALLÀ

 

Ingredients:

• 12 tomàquets cirerols (cherry)
• 100 gr. de bacallà dessalat
• 1 gra d'all
• 1 bitxo de caiena
• oli d'oliva
• sal
• julivert
• pebre negre
• llimona

Elaboració :

El dia abans, agafem 50 ml d'oli d'oliva i hi posem a macerar el bitxo de caiena, un gra d'all aixafat i un trosset de pell de llimona.

Piquem el bacallà ben petit (sense pell) i ho posem en un bol.

Hi afegim julivert picat, pebre negre i una mica de l'oli que hem macerat el dia abans. Barregem bé.

Rentem els cirerols i els hi tallem la tapa. Amb una cullereta petita els buidem.

Salem una mica l'interior i els farcim amb la mescla del bacallà.

CALAMARS A LA ROMANA

 

Ingredients:

• 1 calamar gran (500/600 gr) de la costa
• 1 oi
• 200 ml. de sifó o aigua amb gas
• 1 sobre de llevat Royal
• Sal. 
• Oli d'oliva suau o de girasol
• Farina

Elaboració:

Netegem bé el calamar, separem les aletes i les potes i les guardem per fer alguna altra recepta.

El rentem i eixuguem bé.

El tallem, en anelles.

En un bol, batem l'ou amb una mica de sal . Incorporem el sifò i batem bé.

Hi anem incorporant farina fins a aconseguir una pasta no molt líquida ni molt espessa, hi afegim el llevat i ho barregem molt bé.

Posar l'oli en un cassó i escalfar-lo.

Arrebossem les anelles del calamar primer en farina i després amb la mescla que hem fet, i les anem fregint per tandes fins que quedin daurades.

*recepta de l'Anna Margalef - Revista Cuina nº270

MANDONGUILLES AMB SÍPIA I PÈSOLS

Ingredients :

• 1 sípia gran (amb la melsa)
• 400/500 de pèsols
• 3 tomàquets madurs 
• 2 grans d'all
• 1 ceba
• 1 copa de vi blanc
• OOVE, sal, pebre negre

(Per fer les mandonguilles: )

• 500 gr. de carn picada barrejada (vedella-porc)
• 1 ou
• 1 llesca (molla) de pa de pagès
• llet
• 3 grans d'all
• julivert
• farina

(per la picada:)

• 12 ametlles torrades
• julivert
• 2 grans d'all
• Una mica de safrà
• 1 raig de vi ranci

Elaboració:

Bullim els pèsols amb aigua i sal fins que ens quedin tendres. Colar  (reservem un got d'aigua de coure'ls).

Mentrestant, farem les mandonguilles:

Remullem el pa amb una mica de llet. L'escorrem bé i en fem una pasta.

Barrejar la carn amb l'ou batut, el pa remullat, julivert picat, 3 grans d'all picat, sal i pebre negre. Remenar molt bé. 

En fem boles de la mida que vulgueu, les enfarinem i fregim en una paella amb oli. Reservem en paper de cuina que treguin l'excés d'oli.

Colem l'oli de fregir i el posem en una cassola. 

Hi sofregim la ceba tallada petita i un parell de grans d'all tallats en làmines. Quan estigui ben transparent, hi afegim el tomàquet ratllat (sense pell ni llavors) i la melsa de la sípia. Deixar que se'ns quedi tot ben sofregit.

Ara hi tirem la sípia (ben neta i tallada a daus) i el vi blanc. Barrejar bé i deixar 10 minuts a foc mitjà que s'evapori l'alcohol. Tirar-hi 1/2 got de l'aigua de bullir els pèols, tirar una mica de pebre negre i tapar. 

Deixar coure a foc baix, fins que la sípia estigui ben tendra (uns 40 minuts, però millor que ho comproveu).

Un cop cuita, hi afegim les mandonguilles i els pèsols cuits i la picada (ben fina), provar i rectificar de sal si cal.

Tapar i acabar de coure uns 10 minuts que s'integrin tots els sabors.

Millor fer un dia per l'altre, com la majoria dels guisats.

Una variant: en comptes de mandonguilles ho podem fer amb botifarra tallada a trossos.

POP A L'ALLET

 

Ingredients:

• 2 potes de pop cuit
• 1 pebrot de caiena
• 3 grans d'all
• Julivert
• Oli d'Oliva Verge
• Sal en escates (tipus maldom)

Elaboració:

Pelem i laminem els grans d'all. Traiem les granes de la caiena.

Ho saltem tot en una paella amb un raig d'oli, a foc baix, remenant de tant en tant.

Tallem les potes de pop, a llesques d'un centímetre aproximadament. Les afegim a la paella quan els alls ja estiguin cuits, remenem bé i ho ofeguem uns minuts.

Ho podem servir en platets petits  (tipus tapetes), amb una mica de sal i julivert per sobre.

PEUS DE PORC AMB SÍPIA

 Ingredients:

• 4 peus de porc
• 1 sípia gran (bruta) o 2 de mitjanes
• 1 ceba mitjana
• 4 tomàquets ben madurs
• Vi ranci
• 1 fulla de llor, pebre negre, sal i OOVE
• Per la picada: 1 bossa x picada, safrà, 2 grans d'all i julivert, 1 trosset de xocolata negra.

Elaboració:

Bullim els peus de porc que ens quedin ben cuits. Podeu comprar-los cuits, i llavors fer-los bullir una mitja hora. Treure els peus i reduïr una mica de l'aigua de bullir-los, que ens quedi més concentrat.

Netegem bé la sípia, eliminant la pell i reservant la salsa (melsa).

Tallem la sípia a quadrats  i deixem escórrer.

Tallar la ceba molt petita i ofegar-la en una cassola, amb una mica de sal perquè suï.

Quan estigui ben feta, afegim el tomàquet ratllat (sense pell ni llavors). Sofregim a foc lent , incorporant també la bossa de la salsa marró de la sípia (melsa). Aixafar bé i remenar que ens quedi ben integrada en el sofregit.

Quan ja tenim tot ben fet, hi tirem els quadrats de sípia, donant unes voltes. Afegim un bon raig de vi ranci i deixem 3 o 4 minuts que evapori alcohol.

Posem els peus de port ben posats a la cassola (jo sempre trec l'os més gran), i hi tirem una mica de pebre negre i la fulla de llor. Afegim una mica de l'aigua de bullir els peus. Tapem i deixem fer el xup-xup a foc lent,  vigilant que no ens quedi sense brou.

Mentre fem la picada en el morter: una bossa per picada de les que porten bastonets, avellanes, ametlles, pinyons i també un trosset de xocolata negra (millor la ratllem), uns brins de safrà, 2 grans d'all i una branca de julivert. Ho piquem molt i molt bé i l'afegim a la cassola a mitja cocció. Rectificar de sal.

Així més o menys 40/50 minuts (mirem que la sípia estigui tova). 

com tots els guisats, millor fer el dia abans i deixar reposar.

 

RAVIOLIS DE CARBASSÓ FARCITS DE GAMBES I XAMPINYONS

 

Ingredients (per 8 raviolis)

• 1 carbassó
• 250 gr. de gamba fresca
• 2 cebes petites
• 6  xampinyons
• 1 raig de crema de llet per cuinar
• Sal, pebre negre
• 50 ml. de fumet de peix

Elaboració:

Rentar bé el carbassó, tallar les puntes i laminar-lo ben fi (amb una mandolina ).

Posar-lo al microones 2 minuts, perquè ens quedin les làmines flexibles.

Netejar els xampinyons i picar fins. El mateix amb 1 ceba.

Pelar les gambes i picar-les a trossos,  reservant-ne 6 o 8 per adornar el plat i també algun cap. També reservem les pells i els caps per fer la salsa.

En una paella amb una mica d'oli, ofeguem la ceba. Quan estigui mig feta, afegir els xampinyons i deixar coure tot junt a foc baix.

Quan estigui cuit, afegir les gambes i salpebrar. Acabar de coure una mica tot plegat.

Agafem 2 làmines de carbassó i les posem  fent una creu, al mig hi posem una cullerada del farcit, i ho anem encavalcant fins que ens quedin uns farcellets tancats. Salar una mica per sobre i guardar per fer a la planxa a l'últim moment.

En la mateixa paella, amb una mica d'oli, saltem les gambes i els caps i les reservem per adornar.

Afegim una mica més d'oli i sofregim la ceba tallada a la brunoise. Quan ja estigui cuita, afegir els caps i les cloves de les gambes, deixant sofregir tot plegat uns minuts, mentre anem aixafant-ho., A  continuació hi tirem uns 50 ml. de brou de peix . Deixem bullir uns 10 minuts a foc baix i passem tot pel colador xinès, prement amb una mà de morter per treure tota la substància.

Retornem la salsa colada a la paella i li afegim un raig de crema de llet (comprovar si està bé de sal). Coure tot junt uns 5 minuts, fins que ens agafi la consistència desitjada.

En una planxa, coure els raviolis.

Emplatar: Els raviolis, les gambes cuites i la salsa per sobre. Adornem amb els caps saltejats que havíem reservat.

Variants :

En comptes de xampinyons, fer-ho amb rovellons picats, i també guardar-ne alguns per adornar el plat junt amb unes quantes gambes.

També ho podem fer amb lluç i gambes (tot igual , però en comptes de bolets, hi posem uns filets de lluç esmicolats)

FAVES AMB SÍPIA I PÈSOLS

 

Ingredients:

• 300 gr. de faves pelades
• 200 gr. de pèsols 
• 1 sípia gran (bruta, amb la melsa)
• 3 tomàquets madurs
• 1 ceba de Figueres
• Mig got de vi blanc
• Fumet de peix
• 3 grans d'all, oli,, sal, pebre negre i pebre vermell dolç.
• Unes fulles de menta.
• 1 bosseta per fer la picada, all i julivert

Elaboració:

Netejar bé la sípia, traient la pell , reservant la bossa de la melsa. Tallar a rectangles.

En una cassola amb oli, ofegar una mica la sípia i retirar. 

En la mateixa cassola, hi tirem els grans d'all laminats i hi donem unes voltes. Incorporar la ceba tallada petita (amb una mica de sal) i remenar bé.

Quan la ceba estigui ben cuita, tirar-hi el tomàquet madur ratllat i la bossa de la melsa de la sípia, junt amb una culleradeta de pebre vermell dolç.  Deixar a foc baix fins que estigui tot ben confitat.

A continuació abocar el vi i deixar fins que s'hagi evaporat l'alcohol (uns 10 minuts).

Tirar-hi les faves ben netes i la menta tallada petita. Ho remenem bé i cobrim amb el fumet de peix, salpebrar  i  tapar (si ho fem amb faves congelades les tirem tal qual) . Deixar a foc baix durant 25 minuts.

Passat aquest temps, afegir els pèsols, tornar a tapar i deixar uns 25 minuts més (vigilar que no ens quedi sec). Vigilar fins que tot estigui ben cuit, ja que dependrà de lo tendres que siguin les faves i els pèsols.  Afegir fumet si cal.

Finalment, quan faltin 5 minuts hi tirem la picada (bosseta per picada, 2 grans d'all i julivert). Deixar uns minuts i retirar.

Millor cuinar el dia abans, ens quedarà millor.

                                                      *******************

Consells: en comptes de fer-ho amb faves i pèsols frescos es pot fer amb producte congelat. El temps de cocció pot variar, per això el  millor és anar controlant.
Com que els pèsols requereixen menys temps de cocció, i a efectes de no tallar la cocció de les faves quan incorporem els pèsols congelats, millor afegir-los cap al final cuits (prèviament bullits), ja que si els hi tirem congelats a les faves que s'estan coguen ens poden quedar dures.

OSSOBUCO AMB SALSA

 

Ingredients:

• 4 trossos d'ossobuco de vedella
• 1 ceba gran
• 1 porro (la part blanca)
• 1 pastanaga 
• 2 tomàquets madurs
• 2 grans d'all
• Brou de carn
• 250 ml. de vi negre
• 2 fulles de llor
• 10/15 grans de pebre negre
• 4 claus d'olor
• OOVE, farina, sal
• 100 gr. d'arròs blanc

Elaboració:

Netejar bé els trossos de carn (demaneu a la carnisseria que us facin uns talls perquè no s'arronsi, o ho feu vosaltres mateixos.

En  una paella amb oli, fregim lleugerament els trossos de carn salats i enfarinats, només per segellar-la.

Reservem.

Colem l'oli i el posem en una cassola. Ofegar la ceba, els alls, els porros i la pastanaga tot tallat petit, amb una mica de sal. Quan estigui ja cuit, hi afegim el tomàquet ratllat, sense llavors ni pell, fins que ens quedi ben brillant tot el sofregit.

Ara afegim el llor,, els grans de pebre i els claus d'olor, ho remenem bé i hi tirem el vi  negre. Recomano que sigui un vi bo, encara que sigui per cuinar és important un producte de qualitat.

Deixarem uns 5 minuts que bulli a foc mitjà perquè evapori l'alcohol i hi incorporem la carn. Cobrim tot amb el brou de carn.

Deixem coure a foc molt baix, amb la cassola tapada, durant unes 2 h i mitja o fins que veiem que la carn estigui ben tendra. Si cal, afegim brou. També comprovarem que estigui bé de sal.

Quan ja estigui fet, retirar els trossos de carn  i passar la salsa pel minipimer. Tornar a incorporar tot junt, 5 minuts més i servir.

Servirem amb un flam d'arròs blanc bullit.

OPCIÓ EN OLLA LENTA (SLOW COOKER):

mateixos ingredients excepte el brou, ja que amb aquesta olla no és necessari afegir masses líquits.

Ho fem tot igual. Primer enfarinem lleugerament l'ossobuco salpebrat i el fregim lleugerament en una cassola amb oli,  per segellar-los. Retirar i reservar a sobre de paper absorbent.

Tallar les verdures a la brunesa . 

En el mateix oli que hem fet servir per la carn, ofeguem les verdures (primer la ceba i els alls, quan estigui  una mica fet hi afegim el porro i per últim la pastanaga, tot remenant) tot amb una mica de sal. Quan estigui tot fet, hi afegim el tomàquet ratllat (sense llavors ni pell ) i ho deixem sofregir una mica. Afegir a continuació el vi negre (que sigui bo). Deixar uns 10 minuts que evapori l'alcohol.

Agafem l'olla de cocció lenta (ho he fet en una crock pot duraceramic de 5 litres) i col·loquem primer els trossos de l'ossobuco. Hi afegim per sobre les verdures (amb una escumadora per evitar afegir excés d'oli). També posar per sobre les fulles de llor, els claus d'olor i els grans de pebre negre.

Posar l'olla en "baixa" durant 5 hores i mitja, comprovar-ho quan estiguem al voltant de les 5 h., ja que si ens passéssim de cocció la carn perdria la melositat. Com sempre amb aquestes olles, tot depèn de quina marca teniu pot anar més o menys ràpid.

Destapar perquè pari la cocció. Millor ho fem el dia abans. El mateix dia que ho volem consumir, treure la carn i la col·loquem en una safata que pugui anar al forn. Agafem tota la bresa i retirem el llor, els claus i el pebre i ho passem pel minipimer. Cobrim la carn i ho escalfem al forn a 150º una estona abans de servir.

  

GALTES AL VI NEGRE

 

Ingredients:

• 4 galtes de porc (millor Duroc o Ibèric)
• 3 pastanagues
• 1 cabeça d'alls
• 1 ceba
• 400 ml. de vi negre bo
• 250 ml. de tomàquet triturat (3 tomàquets ben vermells aprox.)
• 100 ml. de brou de carn
• OOVE, pebre negre, sal
• 1 farcellet d'herbes

Aquesta recepta l'he fet amb una slow cooking (olla de cocció lenta) amb capacitat de 5 litres de la marca crock pot . Es pot fer en els fogons en una cassola, amb el procediment tradicional i a foc molt baix o bé al forn molt baix també, i els temps poden canviar, de manera que haurem d'anar vigilant.

Elaboració:

En un cassó, reduïm el vi a la meitat.

Netegem bé les galtes , traient la pell i si tenen greix, i les salpebrem.

En una paella o cassola, les daurem i  reservem.

Pelem i tallem en trossos mitjans, la ceba i les pastanagues.  Ho col·loquem a l'olla junt amb el tomàquet, el brou de carn (tot una mica salat). També hi posem la cabeça d'alls tallada pel mig i el farcellet d'herbes. Ho barregem bé.

Hi posem a sobre les galtes i ho reguem amb la reducció del vi negre.

Cuinar 7 h. en "baixa".

Quan faci 6:30 h, ho destapem i comprovem la cocció, ja que tot depèn de la mida de les galtes.

Traiem les galtes i les posem en una safata.

Retirem les herbes i la cabeça d'alls i ho triturem tot amb la batedora. Ho passem pel colador xinès.

Cobrim les galtes amb la salsa.

Ho podem acompanyar d'arròs blanc, patates, verdures arrebossades, etc.

BUNYOLS DE VENT DE QUARESMA

 

Ingredients:

• 200 gr. de farina
• 5 ous 
• 250 ml. de llet  (o beguda vegetal)
• 50 gr. de sucre
• 150 gr. de mantega
• 1 branca de canyella
• la pell de mitja llimona
• vainilla líquida (opcional)
• més sucre i canyella en pols per arrebossar
• Oli de girasol

Elaboració:

Posem la llet (o beguda vegetal, jo ho he fet amb beguda de civada) junt amb la canyella i la pell de llimona en un cassó al foc. Quan comenci a bullir, retirar i deixar infusionar tapat uns 20 minuts.

Retirem la canyella i la llimona i tornem a posar al foc, amb el sucre i 6 o 7 gotes de vainilla (o sucre vainillat). 

També hi posem la mantega tallada a trossets. Remenem bé fins que es desfaci totalment la mantega.  

Posar el foc al mínim i abocar-hi la farina tamisada, tota de cop. Ho anem remenant sense parar  fins que la massa se'ns desenganxi de les parets del cassó. Treure del foc.

Batem 1 ou i l'incorporem a la massa, remenant bé fins que ens quedi integrat. Ho seguim fent amb la resta, un a un.  En principi amb 5 ous en tenim prou, però també depèn de la seva mida, si cal en podem afegir un altre.

S'ha d'anar amassant amb l'espàtula de fusta fins que aconseguim la textura de corbata. (es tracta que ens quedi una massa fluida, que agafant-ne una mica amb la cullera i aixecant-la, baixi la massa sense que es desenganxi de la cullera, com si fos una corbata).

Escalfem força oli en un cassó, paella, wok, fregidora ...... 

Amb 2 culleretes de postre, anem fent boletes i les anem fregint (perquè no s'enganxi podeu mullar les culleres amb oli).

S'inflen molt i queden buits de dins, de manera que les boletes han de ser petites. A mida que es van coent ells mateixos es van girant.

Anem retirant els bunyols i els arrebossem amb sucre i un polsim de canyella. Deixar refredar.

(es poden farcir amb crema o el que us vingui de gust, però així sol queden molt bons)

AMANIDA DE TALLARINES DE SÍPIA

Ingredients:

• 2 sípies blanques (només el cos, sense tentacles), o 1 de gran
• 12/15 gambes pelades (poden ser congelades)
• 200 gr. de favetes en conserva (al natural o en oli)
• Mescla d'enciams i escarola
• 1 tomàquet d'amanir
• OOVE, sal, pebre, vinagre de mòdena

Elaboració:

Agafar una safata i  col·locar els enciams, que serà la base. Tallar el tomàquet a daus i afegir-los a l'enciam. Amanir amb sal i oli.

La sípia l'haurem congelat prèviament, per poder fer les tallarines. Treure del congelador i amb un bon ganivet, tallar molt i molt fina , posar en un escorredor que quedi ben descongelat.

En una paella amb una mica d'oli, saltejar les tallerines de sípia i les gambetes, tot salpebrat.  Quan comenci a agafar color afegir les favetes. Saltejar a foc mig durant uns 10 minuts més, i abans de treure del foc afegir 1 cullerada de vinagre de mòdena. Remenar bé, deixar que quedi una mica tebi  i posar a sobre els enciams.

També hi podem afegir si volem uns crostonets de pa fregit per sobre.