Entrades populars

dimarts, 9 de juliol de 2013

SARSUELA DE PEIX




Ingredients:

4 talls de rap
4 talls de lluç
2 calamars
8 gambes
8 escamarlans
Musclos i cloïsses (1 grapat de cada)
Tomàquet  ben madur
1 ceba i 1 tall de porro
Alls
Farina
llorer
Pebre vermell dolç
½ got de vi blanc
Per la picada:  1 bossa de picada (ametlles-avellanes-galeta..) all  i  julivert.
Pel  fumet de peix:   crancs – cintes – cap de rap, espines de lluç, etc.

Elaboració:

Fer el fumet de peix amb els crancs, cintes, espines, etc  i una pastanaga,  ½ ceba i 1 fulla de llorer.
En una olla obrir els musclos i reservar el brou que han deixat anar i incorporar-lo al fumet . En una paella, obrir les cloïsses que prèviament haurem tingut en remull amb aigua i sal com a mínim 1 hora perquè treguin la sorra.
Salar tot el peix (ull, no ens passem perquè no ens quedi fort de sal).

Agafar una cassola amb oli i  saltejar els calamars tallats a trossos. Retirar. A continuació fregir  molt poquet el lluç i el rap enfarinats . Retirar.
En el mateix oli, fer tomba i tomba  als escamarlans i les gambes.  Retirar.

Un cop fet això, en la mateixa cassola (si cal, afegir oli), incorporar la ceba  i el tros de porro tallats  molt petits i també un parell de grans d’all  picats. Deixar a foc una mig-baix que es vagi estovant.
Un cop la ceba estigui transparent, afegir el tomàquet (aixafat  o ratllat), 1 fulla de llorer  i 1 culleradeta de pebre vermell dolç i deixar coure.
Tirar el ½ got de vi blanc i deixar destapat que s’evapori l’alcohol.
Després d’uns 10 minuts, un cop reduït, afegir 5 cullerots del fumet de peix. Reduir uns 10 o  15 minuts més a foc mitjà.
Mentrestant,  fer la picada al morter (que quedi ben fina).

Passar pel colador xinès tot aquest sofregit, prement bé amb la mà de morter perquè tregui tota la substància (si cal, afegir una mica de fumet). Rectificar de sal.

En la mateixa cassola, col·locar tot el peix que quedi ben repartit, i a sobre afegir tot el sofregit  que hem colat.  Incorporar la picada (diluïda amb una mica de fumet). Deixar tapat uns 15 minuts a foc mitjà-baix, sacsejant la cassola perquè quedi la salsa ben repartida.
Per últim, posar al forn només amb el grill uns 5 minuts més, li dóna una mica de torradet per sobre.

 i a la taula !!!!!