CARXOFES SALTADES AMB ESPÀRRECS, CEBA CARAMELITZADA I PERNIL IBÈRIC

 

Ingredients:

• 4 carxofes del Prat
• 12 espàrrecs verds
• 1 ceba de Figueres (gran)
• 50 gr. d'encenalls de pernil ibèric
• OOVE, sal

Elaboració:

Netejar bé les carxofes traient les fulles dures i retallant les puntes, però conservant la cua (la pelem).

En una paella o una cassola petita, posar-hi un raig d'oli d'oliva i les carxofes tallades a quarts. Donar quatre voltes i afegir 1/2 got d'aigua i salar. Tapar i deixar coure a foc baix (uns 30 minuts, o fins que les carxofes estiguin tendres). Si cal, anar afegint aigua.

En una paella amb 4 cullerades d'oli, ofegar a foc  baix la ceba tallada molt fina amb una mica de sal, fins que ens quedi ben caramel·litzada (ull  que no se'ns cremi). 

Per últim, en una planxa o paella amb quatre gotes d'oli, coure els espàrrecs fins que estiguin tendres. Tallar-los pel mig.

Muntatge: per cada persona, posarem 1 carxofa (4 talls), 3 mitjos espàrrecs (la part de baix ), a sobre una mica d'encenalls de pernil i a sobre de tot els altres 3 mitjos espàrrecs (les puntes). Escampar una mica de ceba caramel·litzada per sobre.

CALAMARS EN SALSA

 

Ingredients:

• 1 kg. calamars frescos
• 2 tomàquets madurs
• 2 grans d'all
• 1 ceba gran
• 1 fulla llor
• Caiena mòlta
• 1 copeta de vi ranci
• 125 ml. de fumet de peix
• OOVE, sal.
• Julivert

Elaboració:

Primer netegem molt bé els calamars, i els hi deixem una mica de pell (no tota), a fi i efecte que  la salsa ens quedi més fosca.

Els escorreguem bé i els tallem a trossos rectangulars.

Tallar la ceba a la bronoise, i  piquem els alls. En una cassoleta amb 4 cullerades d'oli, sofregim les cebes i els alls a foc baix, junt amb la fulla de llor.

Quan ja ens agafi color la ceba, afegir mig got de tomàquet ratllat (sense llavors ni pell), junt amb un pèl  de caiena mòlta (que li doni un toquet picant però sense ser excessiu). Ho podeu substituir per pebre vermell picant o pebre negre.

Un cop estigui tot ben sofregit, tirar-hi un bon raig de vi ranci i deixar 3 o 4 minuts que evapori. Afegir mig got de fumet de peix (o vi blanc o aigua).

Hi afegim els calamars, ho salem, hi afegim julivert picat molt fi i ho deixem tapat a foc baix uns 30-40 minuts, fins que veiem que estiguin ben tendres. Si cal, afegim una mica més de brou, que no ens quedi sec. Ja ho podem treure quan estiguin cuits i la salsa ha reduït.

MAGDALENES DE CARBASSA

 

Ingredients:

• 200 gr. farina
• 200 gr. sucre
• 200 gr. de carbassa
• 2 ous
• 120 ml. oli girasol
• 1 sobre llevat Royal
• 1 cullera postre de canyella
• un pessic de sal

Elaboració:

Pelar i tallar en 4 trossos la carbassa. Coure al forn (embolicats en paper d'alumini)  a 200º fins que estigui tova (uns 30 minuts). Retirar del forn, refredar i aixafar amb una forquilla.

En un bol, posar els ous sencers i el sucre, i amb una batedora de varetes , batre bé fins que els ous hagin blanquejat.

Afegir l'oli, seguir batent, i a continuació la carbassa.

Tamisar la farina amb el llevat, la canyella i un pessic de sal, i anar incorporant de mica en mica  a la massa , amb una espàtula i amb moviments envoltants fins que estigui tot ben integrat. Deixar reposar a la nevera 1/2 h.

Omplir amb la massa unes  3/4 parts dels motlles de paper de fer les magdalenes, espolsar-hi una mica de sucre i canyella mòlta per sobre  i enfornar durant uns 15 minuts (vigilar, depèn del forn).

Es fa  amb farina de blat per rebosteria, però es pot substituir per farina sense gluten, mescla mix C rebosteria  de Schär. Tot amb les mateixes mides. Jo l'he fet amb aquesta farina (a casa tenim un celíac) i  dóna molt bon resultat.

SOPA DE RAP

 

Ingredients:

• 1 rap d'aproximadament 1 kg.
• 1 grapat de gambes pelades
• 1 ceba gran
• 3 o 4 tomàquets madurs
• 3 grans d'all
• 1 llesca gran de pa de pagès (o 2 petites)
• picada (12 ametlles torrades, un pessic de safrà)
• Pebre negre, pebre vermell dolç, OOVE, sal
• Per fer el fumet (crancs, cintes, espines, cap de rap i de lluç, 1 pastanaga, 1 tros de porro, 1 tros de ceba.....)

Elaboració:

Primer fer el fumet de peix amb les verdures i els caps, espines, etc. Deixar bullir uns 25 minuts.

Torrar el pa.

Tallar el rap (demanem a la peixateria que ens el facin en 2 filets i així també aprofitem l'espina pel brou). Tallem els filets a daus grans. Reservar.

En un morter, picar les ametlles pelades, un pessic de safrà i una mica de pebre negre.

En una olla amb una mica d'oli, tirar-hi els alls pelats i un pèl aixafats, junt amb les gambes, que les enrossirem una mica. Retirem.

Afegir la ceba tallada petita amb un polsim de sal i deixem a foc baix-mitjà que es vagi sofregint.  Quan comenci a agafar color, incorporem el tomàquet ratllat i sense pell ni llavors amb una cullerada petita de pebre vermell dolç.

Quan ja estigui el sofregit fet i brillant, hi tirem el pa de pagès torrat, que s'impregni bé amb el sofregit. Afegir el fumet ben calent (el colem que no ens hi vagi cap impuresa). Jo he posat 3/4 litre del fumet que he fet, i 3/4 de litre de fumet vermell de peix dels "Pescadors de Roses", que surt molt bo i t'estalvies una feina. Si no en teniu, poseu 1 litre i mig del fumet que hem fet.

Ara ho triturem tot ben fi amb la batedora de braç.

Portar a ebullició, i afegim la picada i les gambes. També el rap, i deixem que cogui tot junt uns 15 minuts, rectifiquem de sal.

PA DE PESSIC DE NATA

 

Ingredients:

• 250 gr. de farina
• 200 ml. de nata per muntar
• 300 gr. sucre
• 4 ous
• 1/2 sobre llevat Royal
• 125 ml. oli de girasol (o d'oliva suau)
• Mantega

Elaboració:

Escalfem el forn a 180 º

En 2 bols, separar les clares dels ous en un i els rovells  a l'altre.

Batre els rovells amb l'oli i el sucre (amb unes varetes elèctriques), fins que ens quedi integrat i blanquejat.

Per l'altre costat, muntar les clares a punt de neu. Incorporar-les al bol amb els rovells,  amb una espàtula les anem integrant amb moviments envoltants, que no ens baixin.

Muntem la nata (pensem a tenir tant la nata com els estris molt freds, una estona al congelador).  Quan la tinguem muntada, l'incorporem a la resta de la massa, també amb molta cura que no ens baixi.

Ara toca afegir la farina i el Royal (abans ho tamisem perquè  no ens quedin grumolls). Anar afegint de mica en mica fins que ja ho tinguem tot ben barrejat.

Untem un motlle d'uns 22 cms. amb mantega i un polsim de farina.

Bolquem la massa i el posem al forn uns 30 minuts. un cop passat aquest temps li deixem uns 10 minuts més però amb escalfor a dalt i a baix.

Comprovar amb una broqueta si està cuit (ens ha de sortir neta), i si cal li deixem una estona més, tot depèn del forn.

Deixar refredar i desemmotllar. 

El podem adornar amb sucre glass, amb xocolata, melmelades, nata muntada.........

Es fa  amb farina de blat, però es pot substituir per farina sense gluten, mescla mix C rebosteria  de Schär. Tot amb les mateixes mides. Jo l'he fet amb aquesta farina (a casa tenim un celíac) i  dóna molt bon resultat.

PAELLA DE MARISC

 

Ingredients:

• 4 escamarlans
• 4 llagostins
• 8 gambes vermelles petites
• 1 sípia bruta (amb la melsa)
• 400 gr. arròs
• 1 grapat de cloïsses
• 1 grapat de musclos
• 1 ceba
• 3 tomàquets madurs
• 2 o 3 grans d'all
• 1/2 copa de vi blanc
• OOVE, sal, pebre vermell dolç
• Fumet de peix (800 - 900 ml)

Elaboració:

Posem les cloïsses en aigua amb sal per purgar-les.

Preparem el fumet de peix amb algun cap de rap, de lluç, espines, crancs, cintes..... i una pastanaga, un tros de porro i un tros de ceba. Deixar bullir uns 25 minuts i reservar.

En la paellera que farem l'arròs, amb una mica d'oli, saltem lleugerament els escamarlans, les gambes i els llagostins. Retirar i fer el mateix amb la sípia tallada a trossets. Quan estigui rossa retirar.

En el mateix oli (si cal n'hi afegim), sofregir a foc baix la ceba tallada petita, quan ja estigui una mica rossa afegir un parell de grans d'all picats. A continuació hi tirarem el tomàquet ratllat (sense llavors ni pell), amb una cullerada petita de pebre vermell dolç i la melsa de la sípia. Sofregir lentament fins que estigui ben brillant, i afegir un raig de vi blanc. Deixar evaporar uns 5 minuts.

Incorporar el peix, barrejar bé.

Ara hi tirarem l'arròs, que el torrarem una mica, anar remenant. Abocar el fumet de peix ben calent, el doble i una mica més que la quantitat d'arròs. Salar.

Col·locar una mica bé els escamarlans i deixar coure a foc mitjà, evidentment sense remenar, en tot cas podem sacsejar una mica la paella.

En uns 20 minuts el tindrem cuit. Haurem escalfat prèviament el forn amb el gratinador, i li acabem de posar uns 5 minuts perquès ens quedi una mica torrat, queda més bo i maco.

Jo les cloïsses i els musclos els coc a part i els incorporo abans de posar al forn, més que rés perquè em fa molta por que alguna peça dolenta em faci malbé l'arròs. Coc els musclos al vapor i les cloïsses en una paella amb una mica d'oli fins que s'obren.

PASTIS DE XOCOLATA I NATA

 

Ingredients:

• 4 ous
• 330 gr. farina
• 275 gr. sucre
• 240 gr. mantega
• 5 cullerades de cacao en pols (sense sucre)
• 1 sobre de llevat Royal
• 130 ml. llet
• xocolata blanca x postres (per fondre)
• 250 ml. nata x muntar + 45 gr. sucre glas.
• xocolata negra x fondre  (per la cobertura) i la mateixa quantitat de nata líquida x muntar

Elaboració:

Primer escalfarem el forn a 180º.

En un bol, barrejar la mantega (que haurem tret de la nevera un parell d'hores abans), junt amb el sucre (amb la batedora de varetes). Quan estigui integrat, anar afegint els ous sense deixar de batre.

Tamisar la farina junt amb el llevat, i anar incorporant a la mescla, junt amb la llet (anar intercalant per facilitar que la farina s'integri bé).

Afegir el cacau en pols (també tamisat) i amb l'espàtula anem barrejant.

Agafem un motlle desmuntable d'uns 24 cms. i l'untem amb mantega i farina. Aboquem la mescla i posar-lo al forn a 180 º (entre 3/4 i 1 h., anem controlant, ja que depèn del forn, quan punxem amb un escuradents i surti net, ja el podem treure).

Deixar refredar i desemmotllar.

Si teniu una "lira", tallar-lo pel mig (sinó, amb un ganivet de serreta)

Muntar la nata : Posar el bol, les varetes i la nata líquida al congelador durant 20 o 25 minuts. Un cop freda, muntar-la i afegir el sucre glas. Reservar a la nevera.

Per últim farem la cobertura: trencar a bocins la xocolata (uns 200 gr). Escalfar 200 ml. de nata i quan estigui a punt de bullir, l'aboquem sobre la xocolata. Remenar molt bé fins que estigui ben desfeta. Deixar temperar una mica.

Muntem el pastís: Amb una mànega pastissera repartim la nata a sobre de la base del pastís i el cobrim amb l'altra meitat. Repartim el ganache de xocolata a sobre, allisant amb una espàtula. Quan estigui freda, decorar (jo ho he fet escalfant una mica de xocolata blanca i amb la mànega pastissera hi he fet la decoració a ratlles).

Es fa  amb farina de blat , però es pot substituir per farina sense gluten, mescla mix C rebosteria  de Schär. Tot amb les mateixes mides. Jo l'he fet amb aquesta farina (a casa tenim un celíac) i  dóna molt bon resultat.

ESCUDELLA I CARN D'OLLA

 

Ingredients:

• 1/4 pollastre (o gallina)
• 1 tall pit de xai
• 1 tall de cistella de vedella
• 1 tall magre de vedella
• 1 os blanc salat
• 1 os de pernil
• 1 os d'espinada
• 1 peu de porc
• 1 tall cansalada viada
• 1 butifarra negra
• 200 gr. cigrons cuits
• 4 patates
• 1 o 2 pastanagues
• 1 nap
• 1 branca d'api
• 1 porro
• 1 tall de col
• sal

per la pilota i les mandoguilletes:

• 500 gr. carn picada barrejada
• 1 ou
• all i julivert picat
• pa ratllat
• farina
• sal

Elaboració:

Omplir una olla gran (8 litres) amb aigua mineral.

Rentar tots els trossos de carn i posar-los dins l'olla. Portar a ebullició. Quan comenci a bullir, anirem retirant l'escuma que va sortint amb una escumadora.  Deixar que vagi coguen a foc baix durant una 1 hora i mitja. 

Passat aquest temps, introduirem les verdures (pastanaga, nap, api, porro i la col si us agrada) i seguir bullint. 

Preparar les pilotes, barrejant la carn picada, l'ou, una mica de sal, all i julivert. Quan estigui tot ben barrejat, lligar amb una mica de pa ratllat. Fer unes quantes boletes petites (mandonguilletes) com de 2 cms. de diàmetre, enfarinar molt lleugerament i reservar.

La resta, fer 3 pilotes, també les enfarinem.

Quan el brou ja porta 2 h. bullint, afegir les pilotes grans.

A les 3 hores aproximadament, afegim les patates pelades i tallades en trossos grans i les mandonguilletes. Trigaran una mica més de mitja hora en coure, cap al final afegirem els cigrons cuits i la botifarra negra a trossos grans , perquè no se'ns desfacin.

Quan ho tinguem tot cuit, retirar el brou i fer-hi bullir galets, pasta, arròs... lo que ens agradi més.

PORROS AMB VINAGRETA DE CEBA TENDRA

 

Ingredients:

• 3 porros 
• 1 tros de ceba tendra
• OOVE, vinagre de poma, sal, pebre negre

Elaboració:

Tallar la part blanca dels porros, i fer-ne 2 trossos de cada un.

En una olla amb aigua i una mica de sal, bullir els porros a foc suau per evitar que se'ns desfacin, fins que punxant veiem que estiguin tendres.

Retirar, escorre i assecar amb paper de cuina. Col·locar en una safata.

Tallar un tros de ceba tendra en brunoise petita. Fer una vinagreta amb oli d'oliva, vinagre de poma, un pèl de sal i un polsim de pebre negre. Barrejar bé amb la ceba tendra. 

Repartir per sobre dels porros.

Servir fred.

RAP AMB GAMBES I ESCAMARLANS

 

Ingredients:

• 1 rap de kg.
• 12 gambes
• 6 escamarlans
• 1 ceba de figueres
• 1 tall de porro (part blanca)
• 3 tomàquets ben madurs
• alls
• Sal, farina, oli, pebre vermell dolç, llor
• 1/2 got de vi blanc
• 1/2 litre de fumet de peix
• Per la picada:1 bosseta de picada (ametlles-avellanes,pinyons...) i all i julivert

Elaboració:

Fer el fumet de peix amb crancs, cintes, espines, pastanaga, ceba, llorer.... etc (jo en tinc sempre de congelat)

Salar el peix. Enfarinar el rap i en una cassola amb oli, fregir-lo una mica, per segellar-lo. Retirar i en el mateix oli fer els escamarlans i les gambes, poquet. Reservar.

En el mateix oli (si cal, n'afegim), saltar la ceba, 2 grans d'all  i el porro tallats molt petits, amb una mica de sal, a foc baix que es vagi coguen. Quan ja estigui cuit, afegir el tomàquet ratllat , 1 fulla de llorer i una culleradeta petita de pebre vermell dolç i deixar coure.

Quan ja estigui, tirar 1/2 got de vi blanc i deixar destapat que s'evapori l'alcohol.

Un cop passat uns 10 minuts, afegir 5 cullerots del fumet de peix i deixar reduir uns 15 minuts a foc baix/mitjà. 

Mentrestant fer la picada en el morter que ens quedi ben fina.

Passar tot el sofregit pel colador xinès, prement bé per treure tota la substància, afegint una mica de fumet per acabar de treure tots els sabors. Rectificar de sal.

En la mateixa cassola, repartir bé el peix i afegir a sobre el sofregit colat. Incorporar la picada diluïda amb una mica de fumet i deixar tapat a foc baix uns 15 minuts, sacsejant la cassola perquè ens quedi tot ben repartit i que no se'ns trenqui el peix.

Per últim, posar al grill del forn uns 5 minuts perquè ens quedi una mica torrat per sobre.

COPES DE MANGO I MADUIXES AMB NATA

 

Ingredients (per 4 copes):

• 1 mango gros ben madur
• 1/2 kg. de maduixes
• 400 ml. de nata per muntar
• 90 gr. de sucre glas  

 

Elaboració:

Primer muntar la nata amb la batedora elèctrica...

Posar el bol, les varetes i la nata líquida al congelador durant 20 o 25 minuts. Un cop freda, muntar-la i afegir el sucre. Reservar a la nevera.

Tallar les maduixes en cubs, igual que el mango. En una copa, posar unes cullerades de mango, nata (amb la mànega pastissera), una altra capa de maduixes i al final més nata. Una excel·lent combinació .

COLIFLOR VERD ESPECIAT AL FORN

 

Ingredients:

• 1/2 coliflor verda, o blanca.
• 50 ml.  d' oli d'oliva
• Espècies:  Pebre vermell dolç, caiena mòlta, comí molt, all sec en pols, cúrcuma, curri..... (al gust)
• Sal

Elaboració:

Separar els arbrets del tronc de la coliflor i rentar bé. Assecar.

En un bol, posar l'oli i les espècies que decidim, jo he posat les que he detallat més amunt, però es pot posar les que us agradin més o les que tingueu (una cullerada de postres de pebre vermell dolç, comí, cúrcuma, all sec, i menys quantitat de caiena, curri...)  tot depèn de si us agrada més o menys picant. Afegir també una mica de sal.

Barrejar bé.

En el mateix bol, incorporar els arbrets de la coliflor i impregnar bé, amassant que quedi tot ben repartit.

En una safata , que haurem folrat amb paper de forn, repartir el bròquil i posar al forn prèviament escalfat a 200º.

Deixar més o menys 1/2 hora, fins que veiem que ja està tendra i que queda una mica torrat per fora.

Queda deliciós !

CARXOFES CONFITADES AMB CEBA I CALAMARS

 

Ingredients:

• 3 carxofes del Prat
• 3 Calamars
• 1 ceba gran
• 1 raig de vi ranci
• Oli d'oliva, sal, pebre negre en gra, julivert, sal maldom

Elaboració:

Rentar els calamars i deixar escórre.

Netejar bé les carxofes, treient les fulles dures . Posar en una cassoleta, cobrint d'Oli d'oliva suau, i uns 10 grans de pebre negre en gra.  Confitar a molt baixa temperatura (jo el poso al nº 2 de la vitro), fins que estiguin ben tendres. Retirar i reservar.

En una paella amb una mica d'oli, coure la ceba tallada a làmines molt fines, amb una mica de sal. A foc molt baix i que se'ns vagi confitant. Quan comenci a agafar una mica de color, tirar-hi un raig de vi ranci. Retirar quan la tinguem ben cuita.

En una paella o una planxa amb una mica d'oli, saltar els calamars tallats a rodelles, salar i tirar-hi una mica de julivert tallar molt petit.

Muntar el plat: Carxofes amanides amb una mica de sal maldom, els calamars saltats i la ceba confitada.